Le interviste di Wineowine

SOMM'A4

Una sfida nel bicchiere: spumante di Negroamaro

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Come nasce la vostra passione per la produzione di vino?

Possiamo ben dire che il DNA della nostra giovane cantina sia leggibile nel suo stesso nome: SOMM’A4. Siamo, infatti, quattro sommelier provenienti da esperienze professionali differenti, folgorati dalla passione per il metodo classico sulla strada… del corso di sommelleria!

Il progetto è nato e si è concretizzato proprio sui banchi di studio, poiché sin da subito è prevalsa la voglia di dare un risvolto pratico a quanto si apprendeva sui libri e nelle varie degustazioni.

Abbiamo iniziato a viaggiare e a conoscere realtà importanti e consolidate della spumantistica italiana, fatto tesoro di consigli e di esperienze che abbiamo poi adattato al nostro territorio ed al vitigno che è il pilastro del nostro metodo classico: il Negroamaro.

La magia della presa di spuma in bottiglia è propria di un prodotto che non è immediato, ma che va atteso, curato e sorvegliato. La prima bottiglia della vendemmia 2017 degorgiata à la volée resterà un ricordo indelebile, eppure possiamo garantire che la più grande soddisfazione ci è donata ogni anno dalla vigna. Camminare tra i filari, seguire la stagionalità del vigneto, considerarlo un ecosistema integrato nel paesaggio e nella tradizione di una terra immersa nel Mediterraneo come il tacco d’Italia, ci dà la motivazione e l’affabile ostinazione a produrre il più grande catalizzatore di gioia e piacevolezza: la bollicina da metodo classico!

Quali sono i vini che producete?

SOMM’A4 è focalizzata sulla produzione di metodo classico Rosé da uve di Negroamaro e Chardonnay (il blend è in proporzione di 80/20). Sono al momento sugli scaffali una versione brut ed un dosaggio zero con affinamento sui lieviti di 24 e 30 mesi. Il Negroamaro è il vitigno alfiere del territorio salentino, molto versatile nel suo utilizzo, perfettamente adattato ai terreni profondi argillosi e calcarei in grado di trattenere l’acqua e di cederla lentamente nelle lunghe estati siccitose. Esso dona al sorso la struttura e la tipica impronta fresco sapida, assieme ai sentori varietali di piccoli frutti rossi, erbe aromatiche, toni salmastri e iodati; lo chardonnay stempera l’irruenza della bacca nera, procura ulteriore complessità, rende la beva piena e armonica.

Un’ulteriore linea di blanc de blancs da Chardonnay è ancora in catasta e le prime bottiglie saranno degorgiate nella seconda metà del 2021, dopo 18 mesi di affinamento sui lieviti.

Con la vinificazione in bianco di uve da Negroamaro, prevista per la prossima vendemmia 2021, partirà il nuovo progetto di un blanc de noirs, ad arricchire l’offerta spumantistica della nostra cantina.

Qual è il vostro 'vino del cuore'?

Siamo una giovane realtà produttiva: il vino che più ci rappresenta… è il prossimo che siamo pronti ad offrire. Non è una semplice motto di spirito, perché contiamo molto sull’annata 2019, le cui prime bottiglie vedranno presto la sboccatura. Il vino base è sempre espressione del vigneto ed è realizzato e distinguibile secondo l’unicità dell’annata; questo porta ad un prodotto finale non omologato in cantina ma capace di esprimere una distinta personalità. Questa vendemmia ha regalato al Negroamaro “l’annata perfetta”, e la promessa è stata mantenuta con una bollicina Rosé di particolare finezza ed eleganza sulla quale contiamo molto.

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Tradizione o innovazione: qual è il vostro leitmotiv?

Siamo nati come azienda che ha come focus produttivo esclusivamente il metodo classico. Partiamo, quindi, da una espressione enoica non certo tradizionale per la nostra regione e per i vitigni meridionali in generale. La nostra sfida è consistita nel dimostrare come un vitigno mediterraneo come il Negroamaro, conosciuto dalla platea dei consumatori per i rossi di corpo e robusti, grazie invece alla sua elevata acidità totale ed al pH particolarmente basso delle uve, e con le opportune tecniche agronomiche ed enologiche, può benissimo prestarsi alla spumantizzazione con il metodo classico. Pensiamo di aver vinto questa sfida nel bicchiere, dove le nostre bollicine Rosé uniscono gli aromi vellutati e fruttati di un vitigno del Sud con i sentori unici dei lieviti e della seconda fermentazione in bottiglia. Possiamo definirci, quindi, innovatori nella tradizione, essendo il Negroamaro testimone della più autentica cultura vitivinicola del nostro territorio e forse il vitigno italiano più conosciuto e che meglio si presta alla vinificazione in rosato.

Come possiamo abbinare i vostri vini in tavola?

Inutile quasi dire che da sommelier italiani consideriamo l’abbinamento cibo – vino come il fine ultimo, celebrale ed edonistico al contempo, di ogni prodotto che derivi dall’uva. Abbiamo concepito le nostre bollicine come espressione di una dimensione locale, accostandole a paesaggi, tradizioni, gastronomia e slegandole anche in degustazione da un’estetica enologica monotona. Produciamo un metodo classico di territorio, strutturato e con un bel volume di bocca, una sensazione pseudocalorica sensibile pure in presenza di acidità sferzante, una lunga persistenza; un vino, dunque, assolutamente gastronomico, che si presta a una “tavola lunga”, non a semplici aperitivi.

L’abbinamento territoriale con la cucina di mare viene naturale. Divertitevi con crudi di mare, carpacci, tartare, pesce fresco sfilettato, ed in questi casi l’abbinamento diventa anche cromatico con le tante sfumature di rosa nel piatto e nel bicchiere. Zuppa di pesce nelle varie declinazioni della cucina regionale italiana; trancio di pesce spada ai ferri; trancio di cernia al gratin; linguine ai ricci di mare, che vi portano sulle spiagge della Puglia; crostini caldi con burro e alici di Cetara; couscous di verdure e formaggio caprino.

Per quanto riguarda piatti più elaborati, replicabili quando si ha tempo per cimentarsi e trovando la materia prima possibilmente a chilometro zero, abbiamo testato il risotto mantecato con gamberi rossi e fiori di zucca (consigliamo la sferzante acidità del dosaggio zero), risotto all’ostrica e crema di sedano, gnocchi alla crema di zucca con speck e noci tritate, tortelli di burrata con tartufo bianco e scampo fresco… e le bollicine vi apriranno ogni papilla gustativa!

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