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Aglianico in tavola, accostamenti insoliti e originali

L'Aglianico e il suo territorio

Aglianico in tavola, accostamenti insoliti e originali

Dell’ Aglianico abbiamo già parlato in uno dei nostri approfondimenti, decantando vizi (pochi) e virtù (innumerevoli) di quello che viene definito come il Barolo del Sud, per l’importanza che riveste sul territorio lucano e non solo.

Un vino particolarmente complesso sotto il profilo della struttura, ricco e deciso, che stupisce per la sua corposità. Lo si può considerare un’eccellenza della produzione enoica, per questo non possono essere da meno gli abbinamenti con i quali lo si porta in tavola per arricchire un pranzo di famiglia o una cena con ospiti importanti.

Vino rosso e formaggio: la coppia perfetta

Aglianico e formaggi: una coppia che fa scintille!

Vino e formaggio, si sa, sono un abbinamento classico per concludere in bellezza un pasto in compagnia o anche per regalarsi un aperitivo diverso dal solito. Provenendo dalle terre vulcaniche dell’alta Basilicata, era difficile pensare a un abbinamento dell’Aglianico con un formaggio diverso dal caciocavallo lucano.

Anche conosciuto come caciocavallo podolico (dal nome della razza di vacche il cui latte è l’ingrediente primario), questo formaggio stagionato dal sapore intenso e leggermente piccante è classificato come Prodotto agroalimentare tradizionale in Basilicata, così come in Abruzzo, Calabria, Campania, Molise e Puglia.

Due prodotti, il caciocavallo e l’Aglianico, che si accompagnano bene perché entrambi molto strutturati. Un mix&match che sicuramente non deluderà i commensali!

Gnummareddi: sapori del Sud

Il nome gnummareddi potrebbe non dire molto a chi si trova a nord del Garigliano, eppure nel Mezzogiorno – e in tutte le sue declinazioni regionali – è sinonimo di grande cucina tipica.

Questi involtini tipici della cucina contadina e degli allevatori vengono infatti realizzati riutilizzando parti meno nobili dell’agnello o del capretto: si tratta infatti delle interiora, che vengono avvolte nel budello e condite con prezzemolo o finocchietto selvatico, e cotte alla griglia per far sciogliere meglio il grasso.

Un piatto estremamente corposo, che lascia in bocca un sapore deciso: ecco perché l’Aglianico può aiutare ad accompagnare con successo un secondo di carne davvero tradizionale.

Un piatto tipicamente gustoso

Un piatto tipicamente gustoso

Fusilli e ‘ndruppeche

Potenza non è solo il capoluogo di regione più alto d’Italia, ma anche la città dello ‘ndruppeche, un ragù ricchissimo che viene realizzato da secoli in zona. Si parte da un trito di olio e aglio, e si fa poi cuocere una serie di tagli di carne di manzo (il muscolo) e il “salame pezzente” che è prodotto di recupero del grasso del maiale. Il tutto, al quale a volte si possono aggiungere anche agnello, coniglio o pollo viene fatto cuocere con pomodoro per almeno tre ore.

Lo si usa per condire i fusilli (o ferretti), pasta fresca “acqua e farina” di forma simile al bucatino, oppure gli strascinati, che somigliano molto alle orecchiette pugliesi. Qui l’Aglianico ha il compito di favorire la percezione delle carni, sia bianche che rosse, con le quali si abbina perfettamente.

I sapori autentici regionali

I sapori autentici regionali

British Meatpies

Usciamo dai confini regionali e nazionali e arriviamo fino a Londra per un abbinamento internazionale tra l’Aglianico del potentino e i Meatpies, tortini serviti in ogni salsa al Borough Market della capitale britannica.

Non vi è una sola ricetta per i tortini di carne londinesi, perché ogni venditore (e ogni famiglia) lo arricchisce e insaporisce con i sapori che preferisce. Ecco dunque spuntare, agli angoli della strada, versioni agrodolci con carne di maiale e mele, altre dall’afflato speziato con pollo al curry, per arrivare all’agnello condito con il limone confit.

Proprio quest’ultima variante ben si confà al “nostro” vino: se l’agnello, infatti, lascia un retrogusto appena amaro, la struttura dell’Aglianico compensa e migliora il sapore del tutto.

Quando l'Aglianico sposa il sapore britannico della meatpi

Quando l’Aglianico sposa il sapore britannico della meatpie

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Sapori d’autunno: zucca e vino, la coppia vincente

Risotto con la zucca

Sapori d’autunno: zucca e vino, la coppia vincente

La zucca è la vera regina delle tavole d’autunno. Coloratissima, versatile e così leggera che puoi consumarla davvero in ogni modo: al forno, nella pasta, e perché no anche fritta!

Inoltre, i medici concordano sui tanti benefici correlati al consumo regolare della zucca: migliora il tono della pelle, riduce le infiammazioni dello stomaco e aiuta a combattere gli stati influenzali e i primi malanni di stagione.

La versatilità della zucca in cucina

Sono moltissime le ricette della tradizione culinaria italiana che vedono la zucca come protagonista: a Ferrara infatti la fanno da padrone i cappellacci, golosi ravioli ripieni conditi con un classico burro e salvia o con un più ricco ragù di carne; in Lombardia invece la si utilizza come condimento di uno straordinario risotto al gorgonzola e zucca, due sapori molto diversi che si combinano piacevolmente.

Dagli Stati Uniti d’America, poi, abbiamo importato la pumpkin pie, ovvero la tradizionale torta di zucca morbida che viene servita durante tutto il periodo tra Halloween e il Thanksgiving Day, alle porte del Natale.

Pumpkin pie e vino

Pumpkin pie

La selezione delle cantine di Wineowine 

Per ciascuno di questi piatti si possono immaginare grandi abbinamenti con i vini delle cantine di Wineowine, come quelli che vi proponiamo di seguito.

  • Bianco DOC Isonzo del Friuli “Sanfilip” 2016 

Prodotto da Colmello di Grotta, nel cuore delle vallate dell’Isonzo, il “Sanfilip” 2016 è un bianco fermo secco di grande qualità, un Collio a Denominazione di Origine Controllata.

Affinato in botti di acciaio inox con l’obiettivo di ottenere un prodotto secco e fermo, dal sapore piacevole e apprezzabile alle basse temperature (va servito, infatti, a massimo 12 °C), ha un titolo alcolimetrico di 13%.

Una vellutata di zucca con pancetta

Una vellutata di zucca con pancetta

Un vino dalle note piacevolmente armoniche, da servire con un piatto fresco a base di zucca, magari una zuppa fresca con pancetta croccante e crostini o con una vellutata di zucca e peperone giallo.

  • Riesling dell’Oltrepò Pavese “Khione” 2017

Bianco dalle caratteristiche particolari, questo vino lombardo di Colle del Bricco fa parte della ricca produzione Oltrepò Pavese DOC.

100% uve  Riesling Italico, è un fermo secco che segue un doppio affinamento: dapprima 6 mesi in botti di acciaio arricchite da fecce nobili, e successivamente altri 5 mesi in bottiglia. Con sentori tipici delle terre coltivate e dei campi da pascolo – si riconoscono note di camomilla e mela – questo Riesling è sapido eppure fresco.

Per questo motivo si abbina facilmente a tutti i piatti a base di verdure ed erbe, sia primi che secondi piatti. Nel raviolo di zucca può essere un buon abbinamento per “rinfrescare” la bocca dal corposo condimento a base di burro.

Ravioli con la zucca

Ravioli con la zucca

  • Vernaccia di San Gimignano Riserva “Aurea” 2012

Più volte premiato a livello nazionale e internazionale, questo prodotto d’eccellenza della Cantina Guidi è la rappresentazione plastica della Vernaccia di San Gimignano, prodotta con 100% uve della “Manhattan del Medioevo”.

Affinato per un anno intero in botti tonneaux di rovere, se ne producono appena 2500 bottiglie per ciascuna vendemmia, un quantitativo ridottissimo per un vino di grande qualità proposto in questo caso nell’eccellente annata 2012.

Armonico e sapido, sostenuto da un sentore acceso di mandorla amara, stupisce dapprima per il suo bel colore giallo paglierino e solo successivamente, all’assaggio, con il suo profumo floreale e il corpo, che ben si adatta tanto agli aperitivi quanto a dei secondi con base di carne bianche.

Può essere abbinato a un flan di zucca o a delle chips servite con una spolverata di erbe aromatiche.

 
Chips di zucca

Chips di zucca

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