Le interviste di Wineowine
Terraquilia
Il metodo ancestrale tradizionale
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Come nasce la vostra passione per la produzione di vino?
Terraquilia nasce grazie al caparbio attaccamento alla terra ed alle sue tradizioni di Romano Mattioli, che decide di seguire gli insegnamenti del padre andando decisamente contro corrente e cioè (re)impiantando vigneti (prevalentemente di Lambrusco grasparossa e di pignoletto) in una zona ritenuta poco adatta perché troppo fredda, troppo in alto, troppo poco produttiva e di conseguenza abbandonata a partire dagli anni 50 del secolo scorso.
I vigneti si trovano infatti a circa 500 metri di altezza e per questo godono di escursioni termiche e di brezze costanti, grazie alla preziosa influenza del fiume Panaro.
L’idea che ci ha guidato sin dai primi passi è quella di fare dei vini autentici, antichi, che ripercorressero le tradizioni senza compromessi e senza scorciatoie: in tre parole METODO ANCESTRALE TRADIZIONALE.
Un tempo infatti la vendemmia avveniva ad autunno inoltrato, le fermentazioni si sviluppavano prima dell’inverno ma, a causa del clima rigido che arrivava presto e che si protraeva per mesi, i lieviti autoctoni si arrestavano non riuscendo a svolgere completamente lo zucchero.
Questo piccolo residuo zuccherino era tale per cui, con il “risveglio” dei lieviti dovuto all’innalzarsi delle temperature la primavera successiva, si verificava una nuova fermentazione naturale all’interno della bottiglia.
La semplicità e la spontaneità di questa pratica sono alla base della nostra storia che, soprattutto all’inizio, si è rivelata essere decisamente in salita !
Le bollicine che otteniamo sono infatti piccole e cremose, per nulla aggressive, quindi si percepisce immediatamente che c’è qualcosa di “diverso”…. inoltre, visto il residuo zuccherino pressoché nullo, i vini possono avere un approccio austero ma al tempo stesso sono vini ricchi, vivi, e che hanno bisogno di tempo per dare il meglio di sé dimostrando altresì una capacità evolutiva inusuale per queste tipologie e per queste latitudini.
Quali sono i vini che producete?
La nostra uva di riferimento è il Lambrusco Grasparossa, ma lavoriamo storicamente anche Grechetto Gentile (Pignoletto) e Trebbiano per i bianchi frizzanti e spumanti, ed il Malbo Gentile per un rosso fermo ma anche per qualche bottiglia di un passito rosso di grande fascino.
A questi vitigni abbiamo affiancato ben presto anche varietà non squisitamente autoctone ma che a nostro parere hanno una buona capacità di esprimersi nel nostro particolare microclima: mi riferisco alla Malvasia Aromatica di Candia ed al Moscato Giallo ma anche al Sangiovese di Romagna che noi interpretiamo come bollicina rosa grazie appunto alla freschezza ed ai profumi intensi che lo contraddistinguono.
Ci sono inoltre progetti nuovi nei quali crediamo molto e che stiamo sviluppando, come ad esempio il recupero di un antico clone di Verdicchio un tempo diffuso sulle nostre montagne ed oggi pressoché scomparso.
Il Lambrusco Grasparossa così come il Grechetto Gentile (coadiuvato dal Trebbiano) si prestano sia alle versioni “ancestrale puro” sui lieviti che alle versioni sboccate dopo permanenze sui lieviti di almeno 15/18 mesi per le versioni frizzante o di almeno 36 mesi per le versioni spumante.
Ecco che quindi abbiamo dato vita a vini frizzanti/spumanti che partono da una presa di spuma spontanea (nessuna aggiunta di zuccheri e di lieviti e nessuna filtrazione) ma che poi vengono sottoposti a remuage e sboccatura (senza dosaggio finale) come avviene per un metodo classico.
Una particolare menzione merita la sboccatura che non avviene “a la glace” ma grazie al supporto di una sboccatrice artigianale che abbiamo messo a punto per imitare il sapiente movimento manuale.
Qual è il vostro 'vino del cuore'?
Probabilmente il vino che meglio rappresenta la nostra storia è il lambrusco Falconero Zero.
Si tratta di un vino rosso importante, ricco di struttura e di tannino, senza nessun zucchero residuo, con una bollicina piccola e cremosa che ci ricorda che è un lambrusco. Ora l’annata in commercio è la 2018 ma nelle annate “giuste” come la 2016 accantoniamo alcune centinaia di bottiglie che danno vita ad edizioni speciali perché finalmente ci si sta accorgendo che i vini fatti in questo modo ( soprattutto i lambruschi) non temono il tempo ma anzi danno il meglio di sé dopo affinamenti lunghi.
Questo vino rappresenta la nostra storia perché, mentre le bollicine bianche e rosa hanno incontrato prima i favori del pubblico, in questo caso ci siamo scontrati per anni con persone che avevano perso i riferimenti dei lambruschi “pre-autoclave” e che semplicemente non lo riconoscevano …perché era diverso!
Ora per fortuna, grazie alla perseveranza ma anche alla possibilità di lavorare con tempi e spazi giusti nella nuova cantina (fra l’altro quasi completamente auto-sufficiente dal punto di vista energetico) anche la critica internazionale ci sta dando ragione, tanto che i nostri vigneti di Grasparossa sono recentemente entrati nella mappa dei migliori lambruschi secondo Decanter.
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Tradizione o innovazione: qual è il vostro leitmotiv?
Scelte antiche e sicuramente conservatrici a partire dalle piante:
- viti allevate a guyot unilaterale e densità media di 3400 piante per ettaro, che portano a rese molto contenute, intorno ai 75 quintali per ettaro;
- gestione della chioma senza nessuna potatura invasiva, ma piuttosto con un lavoro di “pettinatura” pianta per pianta per riposizionare i tralci o per una leggera sfoltita;
- trattamenti con zolfo e rame ampiamente al di sotto di quanto consentito dal regine di agricoltura biologica;
- nessun utilizzo di prodotti chimici di sintesi che entrino nel ciclo vitale della pianta;
- vendemmia manuale in cassette da 15/18 kg.
In cantina lo stesso rispetto, a partire da una pressatura estremamente soffice:
- Vinificazione in acciaio con lieviti autoctoni, illimpidimento del mosto per semplice decantazione e soprattutto presa di spuma spontanea, cioè METODO ANCESTRALE TRADIZIONALE che non prevede l’aggiunta di lieviti, di mosti o di zuccheri e che non prevede nessuna filtrazione.
“Dall’uva alla bottiglia senza aggiunta di altre sostanze ammesse per uso enologico” è quello che Terraquilia dichiara in etichetta, concetto dirompente espresso con la massima semplicità.
È con un pizzico di orgoglio che viene espresso anche il contenuto totale di solfiti, estremamente basso (sempre inferiore a 30 mg/l ) e controllato ogni anno. Certificazioni Biologica e Vegan sono garantite da ICEA.
Sicuramente in un momento storico dove ci siamo accorti che la salute viene prima di tutto, e non è una frase fatta, ognuno di noi chiede di essere rassicurato nelle scelte che compie, a partire da quelle quotidiane che riguardano il cibo e le bevande e che vanno a comporre la nostra dieta: ecco che quindi è tempo di scelte semplici e rigorose al tempo stesso, che portano per prima cosa al rispetto di noi stessi e dell’ ambiente nel quale ci muoviamo.
Come possiamo abbinare i vostri vini in tavola?
Per godersi a pieno i nostri vini, l’abbinamento con il cibo è fondamentale.
Acidità sferzanti, sapidità, struttura e complessità in particolare per gli spumanti necessitano di compagni di viaggio all’altezza della situazione. Se è un antipasto deve essere “di sostanza” con crescentine (tigelle) e salumi e formaggi, se si tratta di un primo piatto deve essere “ben condito”. Se parliamo del lambrusco le tagliatelle con (molto) ragù di carne o una bella lasagna sono le scelte d’eccellenza per non parlare dei tortellini in brodo! Se invece pensiamo ad un secondo di pesce il salmone o lo sgombro possono dare filo da torcere alle bollicine bianche o rosa, mentre per la carne ovviamente privilegiamo “sua maestà” il maiale.
Queste le scelte della tradizione; ho imparato ad apprezzare però anche l’abbinamento con preparazioni a base di verdura, che deve essere ricca e saporita, grazie alla presenza netta di sentori di menta/erbe aromatiche nei nostri vini.
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