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Grignolino

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Grignolino

L'eccellenza del Piemonte

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DOVE CI TROVIAMO

I colli del buon bere piemontese

La produzione del vitigno Grignolino è storicamente legata alla regione Piemonte, e in particolare alle zone dell’Astigiano, dell’Alessandrino e del Monferrato Casalese.

Nonostante ciò il suo areale di produzione è lievemente più ampio e include anche parte del cuneese e, uscendo dal Piemonte, l’Oltrepò Pavese (Lombadia).

Territori favorevolissimi all’enologia e alla coltivazione del vino, nei quali ritroviamo caratteristiche pedoclimatiche specifiche, che vanno dall’ampio irraggiamento alle buone escursioni termiche. 

Queste contribuiscono ad alcune delle caratteristiche specifiche di un vitigno troppo spesso considerato “secondario”, ma che ha molto da offrire.

APPROFONDIMENTO

Le caratteristiche del Grignolino

Il Grignolino è un vitigno a bacca nera, che si presenta con dettagli ampelografici specifici, a partire dalla foglia medio-grande di forma pentalobata o meno spesso trilobata.

I grappoli sono compatti e di dimensioni medie, piramidali con al massimo due ali per ciascun grappolo. In questo ritroviamo degli acini medio-piccoli, di forma ellissoidale con buccia sottile di colore blu scuro tendente al nero.

Si tratta di un vino dal buon tannino, di colore tuttavia leggero nella resa finale: è forse un po’ blando come rosso, ma non certo poco originale. Per dargli maggior corpo viene addizionato con Barbera e Freisa, altri vitigni di zona, che ne aumentano sia l’intensità che l’equilibrio.

Parliamo dunque di un vino di facile beva, caratteristica non scontata per i rossi, che possiamo gustare anche come vino da aperitivo e che può essere servito a temperature più basse rispetto ai grandi rossi del Piemonte.

Come si produce

Quali uve?

L’Uva Grignolino predilige climi secchi e ha una maturazione generalmente media o tardiva, con i grappoli che vengono allevati nella tradizionale controspalliera.

I vini Grignolino sono prodotti generalmente o con il 100% di uva Grignolino o con alcuni blend. Nel caso del Grignolino del Monferrato Casalese, il disciplinare della DOC permette l’aggiunta – entro il 10% del peso complessivo – di uva Freisa. Lo stesso accade con il Grignolino d’Asti, il Piemonte Grignolino e il Piemonte novello Grignolino.

Il Grignolino viene anche usato, ad esempio, per addizionare il Barbera del Monferrato Superiore (al massimo il 15% del peso)

CURIOSITÀ

Vini e vinaccioli

Perché il Grignolino ha questo nome così originale? Secondo le fonti etimologiche più accreditate, deriverebbe dalle grignòle, ovvero i vinaccioli nel dialetto di Asti.

Cosa sono i vinaccioli? Molto semplicemente, si tratta dei semi che troviamo negli acini dell’uva. Per alcuni compagni scomodi quando si mangia l’uva da tavola, sono invece un elemento fondamentale nella vinificazione delle uve.

Il vinacciolo, infatti, non è velenoso e non procura effetti collaterali, anzi. La presenza, al suo interno, dell’olio di vinaccioli e dei polifenoli contribuisce al miglior rilascio delle sostanze organolettiche del vino, particolarmente le protoantocinanine, le catechine e il tannino.

Una curiosità interessante: i tannini, presenti nella frutta (particolarmente in buccia e semi), alterano le proteine della saliva e reagiscono con le proteasi (sostanze presenti nell’apparato gastrointestinale). In questo modo, alterano il senso di fame pur intervenendo sull’appetito. È per questo motivo che i nutrizionisti raccomandano di evitare il consumo della frutta in corrispondenza dei pasti.

 

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Il Grignolino, l’abbiamo detto in precedenza, è un rosso decisamente sui generis poiché ha caratteristiche che lo rendono assimilabile quasi più ai rosati che ai suoi “colleghi” piemontesi dal colore intenso.

Un rosso dalla beva meno persistente, più leggero e per questo molto più facile da adattare nell’abbinamento cibo-vino, poiché può espandere il suo areale potenziale a molte delle prelibatezze della fu cucina sabauda.

Due sono gli abbinamenti tradizionali in tavola del Grignolino, quelli al quale ogni buon astigiano non rinuncerebbe:

– La Muletta, un salume tradizionale piemontese prodotto con carne suina pepe e spezie e realizzato in una forma tozza, vagamente circolare e con un sapore deciso

– Gli agnolotti, primo piatto delicato che si abbina alle note aromatiche del Grignolino senza però soverchiarle

È un vino che in ogni caso rende bene anche con le carni bianche, con dei piatti a base di funghi, financo con il pesce e con la pizza.

 

Grignolino

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Vernaccia di San Gimignano

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Vernaccia di San Gimignano

Una tradizione che affonda nel Medioevo

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DOVE CI TROVIAMO

La Manhattan del Medioevo

San Gimignano è un piccolo comune della provincia di Siena, ai confini settentrionali della provincia e non molto lontano da Firenze.

È una città che ha numerose frecce al suo arco: Bene protetto dall’UNESCO dal 1990, centro medievale tra i meglio conservati d’Europa, primo luogo italiano a potersi fregiare di una Denominazione d’Origine Controllata e Garantita da ormai più di mezzo secolo.

La Manhattan del Medioevo, così viene chiamata per la presenza di sedici torri (in passato arrivarono ad essere addirittura 72), è un luogo dove si respira un’aria antica, con il suo assetto architettonico risalente al XIII secolo rimasto pressoché immutato.

È qui che si produce la Vernaccia, un vino che – come il comune stesso – ha una storia che si perde nella notte dei tempi.

APPROFONDIMENTO

Come nasce la Vernaccia

Il nome Vernaccia potrebbe derivare dal latino vernaculum, locale. Un richiamo alla presenza delle uve e dei processi produttivi in zona già in tempi antichi.

Pare che il primo a produrre questo vino, all’inizio del XIII secolo, fu Vieri de’ Bardi: sin da subito la Vernaccia di San Gimignano mostra di essere ben apprezzata dal mercato, e nel 1276 i documenti ufficiali della città ricordano che, per ogni botte esportata fuori del comune, i vignaioli dovessero pagare tre soldi.

Addirittura la cita Dante Alighieri nella sua Divina Commedia, facendo un poco lusinghiero ritratto di Papa Martino IV, che ne era ampio consumatore, in abbinamento alle anguille del Lago di Bolsena.

La relazione ideale tra la Vernaccia e i potenti non si esaurisce: Papa Paolo III ne è egli stesso estimatore, e si rammarica della scarsa produttività della zona, mentre Lorenzo Il Magnifico la richiede continuamente come bevanda alla corte fiorentina.

Un vino che ha molti estimatori, una lunga storia e soprattutto un profilo tutto da scoprire.

Come si produce

Quali uve?

La Vernaccia di San Gimignano si produce con l’omonima uva, in una percentuale minima dell’85%.

Secondo il rigidissimo disciplinare della DOCG, approvato nel 1966 e più volte emendato, possono essere addizionate uve a bacca bianca (non aromatiche) prodotte o autorizzate alla produzione per la provincia di Siena con un peso massimo del 15% sul totale.

Caso specifico, non è ammesso l’uso di alcuni vitigni, come il Traminer, il Müller Thurgau, il Moscato Bianco e le Malvasia di Candia e Istriana, mentre Sauvignon e Riesling possono valere solo per il 10% del totale.

CURIOSITÀ

Che vino è la Vernaccia?

Famoso, esclusivo, storico. La Vernaccia di San Gimignano è un vino decisamente vip, ma quali sono le sue caratteristiche che lo rendono tanto apprezzato?

Si tratta di un bianco piuttosto fresco, con un titolo alcolometrico stabile intorno all’11-13,5%. Un vino che si adatta bene ad essere gustato con prodotti sapidi, poiché ha profumi e note molto delicate, spiccatamente floreali, con un gusto equilibrato e fragrante. 

L’acidità è presente, e richiama le note più agrumate, diventando così quasi lievemente amarognolo. Un vino che va ovviamente servito più fresco possibile, a una temperatura di 8 – 10 °C, per esaltarne le caratteristiche organolettiche e anche il piacevole colore giallo paglierino. 

Non ha bisogno di decantazione e può essere gustato all’apertura.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Una primissima indicazione dell’abbinamento perfetto tra Vernaccia di San Gimignano e cibo, come scritto poco fa, ce lo diede lo stesso Papa Martino IV, che regnò sulla Chiesa di Roma dal 1281 al 1285.

Simon de Brion, ecclesiastico francese dalle scarsissime fortune politiche una volta eletto pontefice, fu descritto come un goloso: il suo abbinamento preferito era tra le anguille di Bolsena e la Vernaccia di San Gimignano.

Pontefice sì, ma anche gourmand: perché è proprio la nota acidula di questo vino a dettare il miglior abbinamento con il pesce, le cui note sapide sono così smorzate da un lato e valorizzate dall’altro.

Ancora oggi la Vernaccia è consigliata in abbinamento al pesce marinato o sotto sale, magari le alici o le acciughe, così come uno spaghetto con pasta (o colatura) di acciughe.

Primi e secondi piatti di pesce, così come degli antipasti freschi di crudo, sono ulteriormente valorizzati da questo vino che ben si presta anche ad accompagnare dei formaggi semi-stagionati.

Vernaccia di San Gimignano

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Nero di Troia

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Nero di Troia

Il vino "scuro" della Puglia

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DOVE CI TROVIAMO

Nella Puglia del nord

Troia – da non confondersi con la città ellenica protagonista di tanti racconti – è un borgo pugliese che appartiene alla provincia di Foggia, situato tra il Subappennino Dauno e il Tavoliere delle Puglie.

Una piccola realtà dalla profonda e radicata proposta culturale, dove si trovano monumenti dalla bellezza unica, come la Concattedrale di epoca medievale. 

Da qui prende il nome il Vino di Troia, o Nero che dir si voglia, caratterizzato da un’areale di diffusione che tocca prevalentemente la zona costiera dell’Alta Puglia, tra le provincie di Foggia, Barletta-Andria-Traini e Bari.

Quest’uva dalle spiccate caratteristiche cromatiche si ritrova anche in Basilicata e in Campania, prevalentemente tra Benevento e Caserta, ma è la Puglia la sua regione elettiva.

APPROFONDIMENTO

La storia di una vite

Può un’uva proveniente dalla Grecia aver cambiato, o quanto meno segnato, il corso della storia della Puglia? Se parliamo del Nero di Troia la risposta è probabilmente sì.

Secondo la leggenda, fu Diomede che – lasciata la città natale in Grecia e sbarcato sul Gargano – fece attecchire in queste terre favorevoli il Nero, trovandovi subito terreno fertile e clima adattissimo.

La coltivazione dell’Uva di Troia sarebbe proseguita poi con alterne fortune per tutto il Medioevo e fino al Rinascimento, grazie al particolare interessamento di Federico II di Svevia prima e dei Marchesi D’Avalos poi.

Abbandonata progressivamente per far spazio agli oliveti, la sua riscoperta è piuttosto recente, quando ci si è resi conto della qualità dei vini che vi si potevano produrre con la vinificazione in purezza.

Come si produce

Quali uve?

La produzione dei vini con base di Uva di Troia avviene impiegando due varietà di quest’uva

  • Uva di Troia, quella cioè tradizionale, che presenta ampiezza maggiore sia degli acini che del grappolo
  • Summarrello, con grappolo di forma tendenzialmente cilindrica e acini di dimensioni ridotte

La maggior parte dei vini che vengono prodotti con Uva di Troia vede quest’ultima presente in quantità minime del 60-70%, eventualmente integrate con altre uve a bacca nera (Sangiovese, Montepulciano, Malvasia etc.)

CURIOSITÀ

Quanti sono i "vini di Troia"?

L’uva di Nero di Troia da vita a vini di grandissimo spessore enologico, da gustare sia per momenti speciali che in abbinamento alle tavole quotidiane.

In particolare, da disciplinare, con quest’uva si producono due DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), il Castel del Monte Nero di Troia Riserva e il Castel del Monte Riserva.

Per quanto riguarda le DOC, queste ultime sono diffuse in più ambiti, da Barletta – con il vino omonimo – a Cerignola (Rosso), Castel del Monte, San Severo, al Tavoliere delle Puglie fino a Lucera, dove si produce il Cacc’e’ Mmitte.

Il nome di quest’ultimo, che significa sostanzialmente “togli e metti”, richiama l’immediatezza di vinificazione delle uve che si seguiva in passato: la pigiatura, che doveva avvenire di giorno in giorno, rendeva le vasche sempre ricche di lavoro, tra chi toglieva (cacce) e chi metteva (mmitte) i grappoli per la spremitura.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Il Nero di Troia è uno dei “tre grandi di Puglia”, ben riconoscibile nella proposta enogastronomica pugliese, che va servito generalmente a una temperatura tra i 16 e i 18 °C, mentre la variante rosata si serve tra gli 8 e i 10 °C.

È un vino di struttura, molto apprezzabile in ogni momento dell’anno e con tantissimi abbinamenti diversi, che vanno dall’aperitivo al dolce. Il Nero di Troia rosso ha generalmente un colore molto intenso, rubino, con sentori al naso importanti e un corpo tannico vagamente vivace. Il Rosato è cerasuolo, quasi violaceo, con aromi tipici di frutta rossa e gusto fresco.

Se per il rosso l’abbinamento perfetto è quello con la carne (non importa se alla brace, in tegame, con cotture più o meno importanti), il Rosato può essere proposto anche insieme al pesce: magari una grigliata di scampi e gamberi, una tellina allo scoglio o anche un’orata in crosta di patate.

Entrambi si abbinano bene anche ai primi piatti a base di verdure della cucina pugliese, con il Rosato che diventa un fenomenale accompagnamento di antipasti e finger-food.

nero di Troia

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Primitivo di Manduria

Primitivo di Manduria

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Primitivo di Manduria

Il vino tarantino per eccellenza

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DOVE CI TROVIAMO

Le Terre d'Oriente

L’areale di produzione storico del Primitivo di Manduria è quello del Golfo di Taranto, nella provincia omonima. Il territorio si estende in una sorta di triangolo che include appunto la città di Taranto, Manduria (che si trova lungo la direttrice per Lecce) e Francavilla Fontana, il suo limite settentrionale.

Il disciplinare che regola tutti gli aspetti produttivi del Primitivo riconosce nella zona di produzione i comuni di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico, San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio e Avetrana (provincia di Taranto) e Erchie, Oria, Torre Santa Susanna in provincia di Brindisi.

Le Murge tarantine, sulle quali si trova Manduria – Città dei Messapi sono un territorio di particolare pregio storico e ambientale, dal clima temperato e caratterizzato dall’insistenza dei freschi venti salentini.

APPROFONDIMENTO

La nascita del Primitivo

È dal 1974 che il Primitivo di Manduria può fregiarsi del riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata, e addirittura dal 2010 il Primitivo di Manduria Dolce Naturale è stato ulteriormente riconosciuto con la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, il primo vino pugliese a ottenerla.

La produzione è oggi suddivisa tra:

  • Primitivo di Manduria DOC
  • Primitivo di Manduria riserva DOC
  • Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG

Il Manduria DOC tradizionale si caratterizza per una vinificazione non del tutto in purezza, con un titolo alcolometrico del 13,5%. 

La Riserva, per via della vinificazione, raggiunge il 14% permanendo nei vini cosiddetti “secchi”, mentre il Dolce Naturale ha una quantità di zuccheri per litro dieci volte maggiore della DOC.

Come si produce

Quali uve?

La produzione del Primitivo di Manduria può (anzi deve, secondo il disciplinare della DOC) avvalersi solo delle seguenti uve:

  • Primitivo, che deve rappresentare un peso minimo pari all’85% del totale

Quando la vinificazione non avviene in purezza, ovvero tramite l’uso di sole uve Primitivo, sono ammessi vitigni rigorosamente a bacca rossa e prodotti nelld province di Brindisi e Taranto con un peso totale del 15%.

Primitivo di Manduria

CURIOSITÀ

Un vino che "anticipa i tempi"

Il nome del Primitivo di Manduria non ha nulla a che vedere con i tempi preistorici o con antichissime leggende, ma la sua denominazione è invece legata alla stagionalità.

Si tratta infatti, grazie alle temperature molto intense della Puglia meridionale, di un’uva che matura molto presto, anticipando la vendemmia che nelle altre zone d’Italia avviene generalmente tra ottobre e novembre.

Primitivo significa dunque “anticipato”, ed è molto simile in questo senso al Tempranillo spagnolo. 

Il Primitivo viene prodotto in questo modo solo in Puglia, ma sue varianti si possono ritrovare anche fuori dai confini nazionali, e più precisamente in California (USA), dove si coltiva l’uva Zinfandel, pressoché identica dal punto di vista organolettico.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Il Primitivo di Manduria è un vino iconico, ben inseribile all’interno della gastronomia della Puglia salentina, che va servito generalmente a una temperatura ambiente lievemente più bassa, tra i 16 e i 18 °C.

Benché lo si possa bere durante tutto l’anno – è un vino che ben si presta a un pranzo o una cena quotidiani o anche ad eventi di rilievo – sicuramente il suo corpo e la struttura rendono meglio quando le temperature sono più basse.

I piatti tipici della cucina pugliese sono forieri di un certo feeling con il Primitivo di Manduria, a iniziare dalle carni rosse, che approfittano della sinestesia di sapori, colori e profumi della terra in cui viene prodotto.

Merita inoltre considerazione l’abbinamento con gli arrosti e gli stufati, e con tutte le carni servite in salsa; validissimo anche l’accoppiamento con la cacciagione e la selvaggina, così come con le paste condite da sughi di carne, ragù e infine con taglieri di salumi e formaggi già ampiamente stagionati.

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Amarone della Valpolicella

Amarone della Valpolicella

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Amarone della Valpolicella

Il passito principe dell'enologia Veneta

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DOVE CI TROVIAMO

Alle porte di Verona

Una vallata che sin dai tempi della Roma imperiale ha dato lustro all’enologia è sicuramente la Valpolicella, porta di Verona e spartiacque naturale tra la città scaligera e le Prealpi.

Un territorio dalla felice collocazione geografica e dalle caratteristiche climatiche decisamente adatte alla coltivazione delle uve, tale che da qui nasce appunto l’Amarone della Valpolicella, passito di livello e ampia riconoscibilità.

Insieme a San Pietro in Cariano, Fumane, Pescantina e Sant’Anna d’Alfaedo gli altri comuni valpolicellesi pospongono al loro toponimo il nome della valle: sono Sant’Ambrogio, Marano e Negrar, forse il più conosciuto del consesso.

Geograficamente parlando ci troviamo nel Veneto di sud-ovest, a metà strada tra l’Adriatico e il Lago di Garda, in quella Lessinia che, con i suoi monti, è una meta turistica di particolare pregio. 

CENNI STORICI

Due vini per un territorio

Su queste pagine abbiamo già incontrato il mondo enologico della Valpolicella, parlando vagamente di un vino – l’Amarone appunto – che è spesso considerato secondariamente rispetto al Recioto.

Proprio nelle differenze tra Amarone e Recioto sta tutta l’importanza di narrare la storicità del primo dei due che, contrariamente a quanto la sua fama lascerebbe intendere, è invece un passito con meno di un secolo di storia.

Fu infatti nel 1936 che Adelino Lucchese, capocantina della Cantina Sociale Valpolicella, ritrovò casualmente una botte di Recioto lasciata fermentare più a lungo del dovuto. Il risultato fu clamoroso: dal Recioto era nato un passito ancor più incredibile, un vero e proprio Amarone, così come venne chiamato in un tocco di pura genialità letteraria.

Eppure alcune fonti asseriscono che un amaro, diverso dal Recioto, sarebbe stato servito sulle tavole venete già in epoca romana: ne parla Catullo nel I secolo a.C. e lo richiama Cassiodoro nel V secolo d.C.

La prima messa in vendita dell’Amarone della Valpolicella risale al 1938, ma la sua fama si estende solo nel secondo dopoguerra, precisamente nel 1953. Da lì in poi, una cavalcata che l’avrebbe portato nelle cantine di tutto il mondo.

Come si produce

Quali uve?

La produzione dell’Amarone della Valpolicella può (anzi deve, secondo il disciplinare della DOCG) avvalersi solo delle seguenti uve:

  • Corvina, che deve rappresentare un peso tra il 45 e il 95% del totale
  • Corvinone, in sostituzione della Corvina ma solo entro il 50% del peso
  • Rondinella, con un peso compreso tra 5 e 30%

Sono ammessi inoltre vitigni non aromatici, rigorosamente a bacca rossa e prodotti nella provincia di Verona con un peso totale del 15%, ma con massimo il 10% tra uno e l’altro.

CURIOSITÀ

Come si produce l'Amarone della Valpolicella?

La produzione dell’Amarone della Valpolicella è ovviamente legata ai rigidi paletti posti dalla Disciplinare DOCG

Si parte innanzitutto dalla coltivazione delle uve, che deve avvenire unicamente su terreni collinari nei quali la densità del vigneto non può scendere sotto i 3300 ceppi per ettaro, rigorosamente a spalliera o a pergola veronese (ovvero con pali di testata e fili di ferro per sostenere i grappoli).

Una volta raccolte, le uve devono essere lasciate appassire in maniera naturale con un costante ricambio d’aria, per un periodo di 4 mesi: in questo modo viene meno il contenuto d’acqua ma non gli zuccheri, che anzi si valorizzano ulteriormente.

La vinificazione inizia a dicembre, e a questa fa seguito un invecchiamento di almeno due anni che inizia dal 1 gennaio dell’anno successivo. La vinificazione, l’appassimento e l’invecchiamento devono avvenire unicamente nei sette comuni della Valpolicella riconosciuti dalla disciplinare.

 

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

L’Amarone della Valpolicella DOCG è un vino che va servito a una temperatura ambiente, tra i 18 e i 20 °C.

Benché lo si possa consumare senza particolare difficoltà – e anzi con una certa apprezzabilità – durante tutto l’anno è sicuramente un vino che da il meglio di sé in abbinamenti autunnali e invernali. 

In questo periodo infatti la cucina, dopo la leggerezza estiva, torna ad arricchirsi di preparazioni e ricette più corpose, particolarmente gli arrosti e i brasati, le carni in salsa che accompagnano le prime giornate fredde e portano un po’ di tepore in tavola.

Favoloso con i secondi piatti di carne, si può però servire con successo anche abbinandolo a primi con sughi di carne e zuppe strutturate, come la veneta pasta e fasoi, ovvero impiegandolo addirittura nella preparazione dei piatti: è il caso del risotto all’Amarone.

 

Amarone della Valpolicella

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Fiano di Avellino

Fiano di Avellino

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DOVE CI TROVIAMO

Tra Avellino e il Partenio

L’areale di produzione storico del Fiano di Avellino, uno dei vini più celebri e apprezzati dell’enologia campana, si estende oggi in circa 28mila ettari. È qui che il disciplinare riconosce l’ambito della Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

La zona include il parco regionale del Partenio, la Piana di Serino, il Terminio-Tuoro e l’avellinese nel suo complesso. Si tratta in tutto di ventisei comuni: oltre al capoluogo provinciale Avellino vi sono comuni più o meno conosciuto come Mercogliano, Monteforte Irpino, Parolise, San Potito Ultra e Montefalcione.

Il territorio ha caratteristiche di media collina, comprese tra i 300 e i 600 metri di quota e si caratterizza per un terreno prevalentemente argilloso. Quest’ultimo è molto utile per la coltivazione della vite poiché permette una migliore redistribuzione del carico idrico anche nei mesi siccitosi, soprattutto quelli estivi nei quali le piogge sono scarse.

CENNI STORICI

Dalla Grecia alla Campania

Il nome latino dell’uva di Fiano d’Avellino è Vitis Apicia, eppure la sua origine non è da ricercarsi nei terreni della Capitale, bensì all’ombra del Partenone.

I Greci, durante la dominazione del Mediterraneo, espansero la loro cultura del vino e della vite anche in Italia: le prime viti furono coltivate a Lapio, da dove poi si sarebbero espanse in tutta la zona circostante.

Le prime tracce a parlare del Fiano sono più recenti, e risalgono al XII secolo, quando Federico II di Svevia – che allora risiedeva a Foggia – fece portare alla corte imperiale il vino di Avellino, o meglio di Lapio.

Nell’Ottocento il Fiano diviene uno dei vini più prodotti e diffusi d’Italia, superano i cento milioni di litri venduti. A fine secolo è la fillossera a ridimensionare enormemente la produzione, che però risale già nei primi decenni del Novecento e che si stabilizza dopo il secondo periodo bellico, quando il vino ottiene l’ambita DOC e successivamente la DOCG.

Come si produce

Quali uve?

Il Fiano di Avellino può essere prodotto attraverso l’impiego di quattro uve:

  • Fiano, che deve rappresentare almeno l’85% del peso complessivo
  • Greco, con una percentuale che va dallo 0 al 15%
  • Coda di Volpe, con una percentuale che va dallo 0 al 15%
  • Trebbiano toscano, con una percentuale che va dallo 0 al 15%

Vitigno a bacca bianca, il Fiano ha acini medi in un grappolo comunque relativamente piccolo. Nata nelle Alpi Apuane e diffusasi in tutto il Meridione d’Italia, l’uva deve la sua fama enologica a Carlo II d’Angiò, che la fece impiantare diffusamente in Puglia.

CURIOSITÀ

Un disciplinare per sei vini

Il primo disciplinare del Fiano di Avellino, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata risale a un DPR del 1978. Questo è stato emendato e modificato complessivamente altre 3 volte: la prima nel 2003 per la concessione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita, la seconda nel 2011 e la terza nel 2014.

Per fregiarsi di questo nome il vino deve avere alcune caratteristiche fondamentali, come l’uso di uva Fiano per almeno l’85% del peso (come già citato). Sono inoltre specificati i comuni nei quali può avvenire la produzione, che sono: Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, S. Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, S. Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, S. Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto D’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino e San Michele di Serino.

Le condizioni ambientali non devono essere alterate e mantenere la tradizionalità del luogo di provenienza, così come gli impianti non possono discostarsi da quelli generalmente impiegati. Non è prevista la forzatura, né è ammessa una deroga (salvo che per annate favorevoli) nella quantità massima di produzione.

Il titolo alcolometrico deve essere almeno all’11,00% vol. per l’uva e dell’11,50% vol. per il vino finito. Il prodotto finito può essere indicato da due denominazioni: “Fiano di Avellino DOCG” e “Apianum“, ovvero la denominazione latina classica usata in accompagnamento al nome commerciale.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Il Fiano di Avellino DOCG è un vino che va servito a una temperatura abbastanza fredde, tra gli 8 e i 10 °C. 

I suoi abbinamenti tradizionali sono con crostacei e secondi piatti, generalmente di pesce (pesce al forno o grigliate) ma anche di carni bianche, preferibilmente tacchino o coniglio.

È peraltro ottimo anche con dei primi piatti piuttosto leggeri, magari dei risotti o una pasta fresca. Lo si può abbinare con un prodotto tradizionale della cucina campana, la mozzarella di bufala IGP.

Nella degustazione si percepiscono note fruttate e floreali, con un palato prevalentemente acido che fa emergere delle tone di mandorla, nocciola, pera e ananas.

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Cesanese di Olevano Romano

Cesanese di Olevano Romano

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DOVE CI TROVIAMO

Alle porte dell'Urbe

Olevano Romano è un comune della città metropolitana di Roma, sviluppatosi su una bella collina dei Monti Simbruini – Prenestini a 571 metri di quota. Distante poco più di 50 chilometri dalla Capitale, gode di un clima particolarmente piacevole durante tutto l’anno, ottimale soprattutto per la coltivazione della vite.

Il Cesanese di Olevano Romano a Denominazione di origine controllata si produce infatti proprio in questa zona, che oltre a Olevano Romano comprende anche il bel borgo di Genazzano, celebre per la sua Infiorata

Similmente ai Castelli Romani, questo è un territorio che unisce terreni calcarei, argillosi e vulcanici, ricchi di nutrienti per le uve e con buone precipitazioni, che permettono una vinificazione di qualità sin dai tempi più antichi.

PRODOTTI E PRODUZIONE

Il vino dei romani e degli abati

Nell’antica Castro Olibana, la cittadina romana che precedette l’attuale Olevano Romano, la coltivazione delle uve e la produzione del Cesanese era qualcosa di piuttosto abituale e ben evidenziata nelle fonti storiche.

Con la caduta dell’Impero e la sempre maggior importanza dei luoghi della fede cristiana, furono i monaci del Lazio a dedicarsi all’arte vitivinicola, conservando nelle abbazie (come quella della vicina Subiaco) le preziosi botti lignee piene di questo vino rosso.

Uno statuto comunale, emesso nel 1364 per regolare la vita pubblica dell’allora Olevano (o Castro Olibana che dir si voglia), aveva già ampie tracce di regolamenti e decisioni sul vino e la sua produzione.

La vendemmia ha costituito un fondamentale traino economico e sociale per secoli: se ne parla negli annali dell’Abbazia di Subiaco, così come nelle fonti popolari che vedono la prima Sagra del Cesanese di Olevano svolgersi addirittura nel 1929.

Il disciplinare che autorizza la concessione della Denominazione di origine controllata al vino olevanese risale al 1973, con nuove aggiunte intervenute nel 2010.

Come si produce

Quali uve?

Il Cesanese di Olevano Romano viene prodotto dall’uva Cesanese comune e dalle sue varianti di zona.

Si tratta di un’uva piuttosto antica, presente sia nella zona di Olevano che in quella di Piglio, oltre che nei Castelli Romani. Ne parla già Plinio il Vecchio, sottolineando la sua amplissima diffusione intorno alla città di Ariccia.

L’uva Cesanese è bluastra, con acini e foglie più grandi del normale, a vendemmia piuttosto tardiva (ottobre inoltrato) e che necessità di una buona esposizione solare per rendere al meglio in bottiglia.

CURIOSITÀ

Un disciplinare per sei vini

Entro i confini nominali del Cesanese di Olevano Romano si celano ben sei tipologie di vini, delle quali riportiamo alcune caratteristiche salienti qui di seguito.

  • Cesanese di Olevano Romano DOC: vino con titolo alcolometrico tra gli 11,5 e i 12%, viene prodotto con un minimo dell’85% di Cesanese d’Affile o Cesanese comune
  • Cesanese di Olevano Romano amabile: differisce dal DOC tradizionale per il suo sapore più amabile e caratteristico, con un titolo alcolometrico più basso (11%)
  • Cesanese di Olevano Romano dolce: di buona resa, ha una alcolicità piuttosto bassa (intorno al 9%) e può dunque essere impiegato come vino da pasto, ma anche per la pasticceria tipica o per un aperitivo
  • Cesanese di Olevano Romano dolce frizzante: vino dalla produzione non forzata, con titolo alcolometrico basso, ottiene la presa di spuma in recipienti chiusi con fermentazione a mosto d’uva
  • Cesanese di Olevano Romano superiore: vino con invecchiamento più lungo, da disciplinare viene lasciato riposare nelle botti fino al mese di giugno successivo alla vendemmia
  • Cesanese di Olevano Romano riserva: vino dall’invecchiamento ancora più lungo, deve riposare in botte almeno 18 mesi e altri 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Ha un titolo alcolometrico di 13%

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

La cucina di Roma e delle zone circostanti è caratterizzata dalla presenza di sapori decisi e autentici, che richiamano appieno la tradizione agricola e dell’allevamento.

Che si tratti di un immancabile piatto di bucatini all’amatriciana, di una fettuccina ai funghi porcini o di una pappardella al sugo di cinghiale, il Cesanese di Olevano Romano richiede sicuramente di essere portato in tavola con la compagnia di piatti saporiti, di struttura.

Nonostante ciò, la sua morbidezza e la buona sapidità, unitamente a una beva persistente, lo rende il perfetto abbinamento perché riesce a rafforzare e al contempo contrastare quei sapori molto forti tipici di questa cucina.

Lo si può dunque provare sia con un menù più ricco, fatto di carni, prodotti della terra, salumi e formaggi e sia abbinato all’immancabile doppietta delle primavere romane, fave e pecorino. Un vero omaggio alla romanità e alla gita fuori porta, che nelle terre di Olevano Romano e Genazzano si mostrano in tutto il loro splendore.

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Negroamaro

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Negroamaro

Il vino "nero nero" del Salento

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DOVE CI TROVIAMO

Il vino della Puglia

Ha ispirato musica e letteratura, ha definito una sorta di “sottocultura” regionale ma soprattutto ha dato un nuovo impulso alla già incredibile riconoscibilità dell’enologia pugliese: parliamo, neanche a dirlo, del Negroamaro.

C’è chi lo chiama Negro Amaro e chi Negramaro, rifacendosi all’omonimo gruppo: comunque lo si voglia leggere, il suo sottotitolo neanche troppo celato è appunto “il vino di Puglia”. 

In realtà, la sua zona di produzione non riguarda tutta la regione ma è limitata alle province più meridionale, quelle di Brindisi, Taranto e Lecce. Lo si potrebbe dunque definire un vino salentino, ancor prima che pugliese.

E del resto è proprio il Salento dove, chilometro dopo chilometro, si trovano numerose aree dedicate all’enologia: basti pensare a Manduria con il suo Primitivo o a Cellino San Marco, dove si trovano le vigne del celebre cantante Al Bano. 

PRODOTTI E PRODUZIONE

Dall'Ottocento a oggi

La produzione del Negroamaro, così come lo conosciamo nella sua variante salentina, non è così antica come si possa pensare. Le prime fonti accertate risalirebbero infatti al XIX secolo, dove se ne sottolinea il rischio di scomparsa a causa di un non meglio specificato bruco. 

Potrebbe forse trattarsi della peronospera, una malattia delle piante provocata da alcuni organismi che, nel corso dell’Ottocento, decimarono la produzione dei vigneti in Italia e in Europa.

Curiosamente, l’iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà di Vite è ancora più recente: viene inserita infatti nel 1970. Una certa contemporaneità che però incuriosisce se paragonata all’origine etimologica del suo nome, che viene fatta risalire a una crasi tra due termini, uno greco e uno latino, che indicano il colore nero.

Negramaro, infatti, non sarebbe altro che il vino nero nero (niger, nigro in latino e mavro in greco-salentino), un richiamo abbastanza immediato al colore intenso di questo “oro liquido” della Puglia.

Come si produce

Quali uve?

Il Negroamaro si produce in massima parte con l’uva dal quale prende il nome, una cultivar tipicamente pugliese che si avvale del caldo clima e dall’ampio soleggiamento del Salento.

In alcuni casi le sue varianti locali (Jonico, Lacrima o Albese) può essere vinificato derogando dalla “purezza”, utilizzando quindi altri vitigni comunque tipici e previsti dal disciplinare, come ad esempio la Malvasia Nera leccese.

I grappoli di Negroamaro sono di media grandezza, così come i singoli acini, dal colore nero-violaceo intenso: se ne ricava un vino molto alcolico, con un tenore intenso, che spazia dai mirtilli al pepe fino alle ciliegie.

Un richiamo sensoriale “forte” nel vero senso della parola, come è forte questo vino, portabandiera dell’enologia di Puglia.

CURIOSITÀ

La vigna come non l'hai mai vista

Quando si coltiva l’uva Negroamaro, la scelta del metodo di allevamento è molto importante. Spesso, infatti, si utilizzano i tradizionali impianti della vite che garantiscono un lavoro di controllo, manutenzione e vendemmia più facile.

Per molti produttori di quest’uva, soprattutto i più esperti, è di maggior rilievo e miglior resa la cosiddetta tecnica dell’alberello.

Si tratta di una coltivazione che, a differenza del metodo tradizionale (nato in Etruria) non prevede l’uso di pali di sostegno bensì la crescita libera dell’uva sul proprio sostegno naturale, quasi come fosse un piccolo albero.

È una tecnica che richiede una particolare attenzione, soprattutto durante la potatura: i nutrienti non devono infatti andare verso le parti infruttifere della pianta e questa non deve svilupparsi eccessivamente, poiché l’uva che se ne ricava avrebbe un sapore meno intenso di quella ricavata con i metodi classici.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Per un vino di forte spessore come il Negroamaro, anche gli abbinamenti devono essere scelti con attenzione. Se si prediligono piatti troppo leggeri, infatti, il rischio è quello di sovrastare il sapore di un antipasto o un secondo piatto di pesce con questo tenore decisamente alcolico.

Ecco perché, quando si visita il Salento e ci si immerge nella sua cucina ricca e intensa, uno degli abbinamenti preferiti con il Negroamaro è quello degli gnummareddi, degli involtini di interiora di agnello avvolti nel budello e cotti sulla brace o nel sugo.

Insieme all’agnello, anche la carne di cavallo è adatta al consumo con questo vino, che non altera ma accompagna le note decise dei piatti. Lo fa del resto anche con i sughi di carne, con le zuppe di legumi e con le grigliate, oltre che con arrosti, stufati e stracotti.

Più in generale possiamo dire che il Negroamaro sia un “vino di terra”, vicino geograficamente ma non gastronomicamente all’azzurro mare del Salento.

 

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Vino cotto, la tradizione dell’enologia adriatica

Vino cotto: che cos'è e come si produce

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DOVE CI TROVIAMO

Il tesoro dell'Adriatico

La preparazione del vino cotto è tipica delle Marche e dell’Abruzzo, regioni dove ancora oggi si conserva un fortissimo legame storico-ambientale con il territorio.

È per mantenere viva una tradizione che risalirebbe addirittura ai Romani che si realizza questa particolare variante di vino che viene realizzata nelle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona. 

Tra le zone dove la tradizione del vino cotto è più forte troviamo la sfortunata località di Arquata del Tronto, quasi completamente distrutta dal terremoto del 2016: qui per la produzione si impiegavano le uve di Zibibbo e Moscatello. La scelta in ogni caso varia tra bianchi e rossi, che andremo a scoprire in seguito.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Una storia antichissima

Il primo autore a parlare in maniera chiara e apprezzabile del vino cotto è Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis historia, ma gli fa eco il coevo Lucio Giunio Moderato Columella nell’opera De re rustica.

Durante l’epoca romana il vino, già ampiamente presente nelle civiltà mediterranee egizio-elleniche, non è servito come lo conosciamo oggi ma viene piuttosto addolcito e addizionato con spezie e frutta, per accompagnare i gusti diversi dei contemporanei di Plinio.

Sulle tavole dei nobili e dei politici dell’epoca il mosto cotto è servito in tre modi diversi, a seconda del grado di evaporazione della parte liquida, che da il nome al caroenum, al defrutum e alla sapa. Quest’ultima esiste ancora oggi nelle Marche (ma anche in Emilia, Umbria, Puglia e Sardegna) e ha una consistenza sciropposa, fortemente zuccherina: viene servita in piccoli bicchieri di vetro e, secondo Pellegrino Artusi, era addirittura data ai bambini in inverno che mischiandola alla neve ne ricavavano un sorbetto fuori stagione.

Il vino cotto compare di nuovo nel Rinascimento, alla corte papale di Paolo III, e successivamente nell’Ottocento, quando se ne trovano tracce produttive nel teramano, più precisamente tra i comuni di Bisenti, Cermignano e Basciano.

Come si produce

Quali uve?

La produzione di vino cotto viene fatta in maniera alternata sia con uve bianche che nere, a seconda del risultato finale che si vuole ottenere che della zona di produzione.

In generale sono preferite dai pochi produttori che ancora lo realizzano la Malvasia e il Montonico (Acquasanta Terme), il Pecorino, il Moscatello e lo Zibibbo (tra Marche e Abruzzo, nella zona più appenninica), ma anche uve più celebri come il Sangiovese, il Montepulciano e il Galloppa.

CURIOSITÀ

Come si produce il vino cotto?

Quella del vino cotto è una lavorazione che, con alcuni aggiustamenti, non ha subito vere e proprie trasformazioni nel corso dei secoli. Certo ora esistono macchine industriali, ma il “metodo classico” è quello che andremo a descrivere a breve.

Una volta effettuata la vendemmia, le uve vengono schiacciate per ottenere il mosto che viene trasferito in un caldaro, ovvero il tradizionale pentolone di rame. Al suo interno, insieme all’uva, si aggiunge anche un pezzo di ferro “nudo”, che evita il trasferimento del rame del prodotto in soluzione.

La cottura prosegue fino a far ridurre il mosto di un terzo o della metà, e a seconda del risultato che si vuole ottenere la soluzione può essere addizionata con delle mele cotogne. A fine cottura, quando il mosto è freddo, viene fatto fermentare nei caratelli di rovere. La fermentazione si conclude col trasferimento nelle botti che conservano il vino cotto più vecchio, che aiuterà la trasformazione del prodotto. 

L’equilibrio – molto difficile da raggiungere e riservato a mani esperti – tra vino nuovo e vecchio permette di evitare l’ossidazione e mantenere il tono alcolico, il sapore dolce e fruttato e il grado alcolico abbastanza alto (14% circa).

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Non è un vino che si porta in tavola tutti i giorni, e per questo l’abbinamento cibo-vino del vino cotto va fatto con particolarissima attenzione, con il fine ultimo di valorizzare sia ciò che si beve che quello che si mangia.

Benché nulla vieti un consumo come vino “da pasto”, è forse una soluzione che rende poca giustizia a questa prelibatezza delle cantine, che meglio accompagna il fine pasto.

Lo si serve infatti al meglio se abbinamento con la pasticceria secca tipica del Centro Italia, come i cantucci, i dolci a base di mandorla, le ciambelline al vino (le famose mbriachelle laziali). 

Se si vuole azzardare qualcosa di più originale può essere una valida ipotesi quello di provarlo accanto a dei formaggi stagionati, magari caprini, che abbiano un sapore intenso e una struttura di rilievo, che viene ammorbidita proprio dalla dolcezza del vino cotto.

In alcuni casi diviene un vino da cucina, magari per valorizzare dei dolci a base di pesche, oppure nell’impasto dei biscotti o per arricchire un brasato o un arrosto: anche in questo caso, è la cucina locale che detta la linea.

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Lacrima di Morro d’Alba

Lacrima di Morro d'Alba

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Tra mare e colline marchigiane

Alba vi fa pensare all’omonimo comune piemontese? Siete decisamente fuori strada! Sì, perché la Lacrima di Morro d’Alba è un vino tipicamente marchigiano, che si produce nella zona di Ancona.

A metà strada tra il Conero e le colline che anticipano gli Appennini, Morro d’Alba è un piccolo comune di neanche duemila abitanti, che sorge su una bella collinetta a 10 chilometri dal Mar Adriatico.

Sembra che qui ci fossero insediamenti abitati già in epoca romana, sebbene fu durante il regno di Federico I a delinearsi un curtis, ovvero una corte di dignità imperiale. Ricca di monumenti, come la “Scarpa” (un camminamento nel cuore delle antiche mura), Morro d’Alba è appunto conosciuta per il suo vino, la Lacrima, delle cui particolarità parleremo in seguito.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Perché la Lacrima?

La Lacrima di Morro d’Alba è un vino molto apprezzato, eppure con una diffusione decisamente ridotta. Prende il nome dall’omonimo vitigno, che quando giunto a piena maturazione inizia ad emettere delle gocce dagli acini maturi, particolarmente zuccherini, che sembra ricordare quasi la lacrimazione di una persona.

Dai “campi sassosi” rivolti a est, verso il sole, quest’uva ha rappresentato per lungo tempo la massima eccellenza dell’enologia anconetana. Se ne parla già nella Pomona italiana del Gallesio, mentre è presente stabilmente nei bollettini ampelografici pubblicati di anno in anno a fine Ottocento. 

Nonostante la sua ricchezza di sapore e l’ampio bouquet olfattivo, non raccoglie i favori della grande produzione ed è per questo che il suo areale di produzione è ridottissimo, una decina di ettari in tutto. Nel 1993 l’istituzione del Consorzio di Tutela della Lacrima di Morro d’Alba DOC ha permesso di dare nuova linfa a questo vino, uno dei più ricercati tra i rossi marchigiani, sul quale si fanno studi e si valorizzano le tecniche produttive che ne esaltano tutte le caratteristiche migliori.

Le denominazioni

L'Uva Lacrima

Detto anche Lacryma Nera, il vitigno della Lacrima è presente non solo nelle Marche ma, sporadicamente, anche in Umbria e Puglia.

È però nell’Anconetano che si sviluppa il suo areale più favorevole, dove si esalta al meglio tutta l’incredibile ricchezza di questi acini.

All’occhio gli acini sono blu intensi, con venature nere e dalla forma allungata, medio-grande. Poco ricco in tannini, ma dal profilo aromatico di rilievo, viene raccolto piuttosto tardivamente, quando le vigne sono già entrate nel declino autunnale. In questo modo si valorizza tutta la ricchezza organolettica delle uve, vinificate rigorosamente in purezza.

CURIOSITÀ

Il vino di Federico Barbarossa

Una tradizione piuttosto diffusa in zona vuole che nel 1176 Federico Barbarossa, nel pieno dell’assedio di Ancona, fu ospitato nel castello di Morro d’Alba dove potè assaggiare, ed apprezzare, la Lacrima.

Un vino dal carattere decisamente imperiale, originariamente diffusa in buona parte dell’Adriatico ma che, per favorire qualità più produttive, fu progressivamente rimosso dalle vigne rimanendo in minima parte nelle Marche.

Nel corso dei secoli la produzione della Lacrima di Morro d’Alba è cambiata molto: oggi lo si coltiva in solitaria, su spazi che crescono anno dopo anno. Eppure a metà Novecento ne erano rimasti dieci ettari in tutto, e addirittura prima queste uve venivano coltivate vicino agli alberi, con il sistema della vite maritata, che garantiva risultati migliori.

Secondo il Registro nazionale delle varietà di vino del Ministero delle politiche agricole, la presenza della Lacrima è ammessa nelle sole DOC dei Colli Maceratesi e della Lacrima di Morro, mentre lo si può ritrovare in dodici IGT (dall’Allerona alla Valle d’Itria, e comunque unicamente nelle regioni Marche, Umbria e Puglia. In quest’ultima è esclusa la provincia di Foggia).

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Sotto il nome di Lacrima di Morro d’Alba si nascondono non uno, ma ben tre vini: il Lacrima di Morro tradizionale, il Superiore e il Passito.

Questo vino, che viene prodotto con almeno l’85% dell’omonima uva, ha specifici abbinamenti a seconda della variante che si sceglie. In tutti i casi è importante scegliere un bicchiere ballon, che garantisce un affinamento non eccessivamente lungo.

Come vino fortemente aromatico, dalle note fruttate e floreali, con acidità rilevante e buona intensità, trova il suo abbinamento prevalente nei primi piatti di struttura e nei secondi piatti a base di carne.

Particolarmente apprezzabile è l’abbinamento con i sughi di carne (anche selvaggina), mentre tra gli antipasti e i secondi può ben valorizzare un tagliere di salumi marchigiani – ciauscolo, salame, prosciutto – oppure una grigliata a base di specialità di maiale e di manzo.

La variante del Lacrima di Morro d’Alba Passito può essere accompagnata sia con la pasticceria secca che con una selezione di formaggi stagionati ed erborinati: la Casciotta d’Urbino, il Cascio Pecorino lievito o un gustoso Caprino P.A.T.

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