Territori

Bianco con il pesce, rosso con la carne. L’antico uso, ormai in parte superato, lascia apparentemente da parte un rosato come il Cerasuolo che invece, grazie alla sua flessibilità e versatilità, riesce a conquistarsi ampi spazi nel mondo degli abbinamenti cibo-vino.

Ecco dunque che potrete servirlo in tavola, senza paura di sbagliare, con specialità di terra e di mare dai sapori leggeri o poco più forti, evitando tuttavia di scadere in abbinamenti che impedirebbero di valorizzarne la nota fresca e fruttata.

Ottimo con delle sarde in saor, una sorta di matrimonio del gusto tra Abruzzo e Veneto, si può apprezzare con un’insalata fresca di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, oppure con un secondo di carne servito insieme alle patate del Fucino.

In quella che gli stranieri considerano come la migliore cucina d’Italia non mancano certo le idee, da un gustoso antipasto alla marinara fino alla pasta con gli scampi del Vastese, per abbinare il Cerasuolo.

Ed eccoci arrivati al momento più gustoso di questi incontri settimanali, quello dell’abbinamento cibo-vino.

Se oggi siamo in Sardegna, sicuramente la mente spazia nelle innumerevoli proposte della cucina isolana, capace di offrire molte specialità di pesce ma avere un contraltare dell’entroterra altrettanto significativo.

Dalle carni ai formaggi, infatti, sono tante le materie prime e le ricette che danno il meglio di sé quando abbinate al Carignano del Sulcis, dall’immancabile porcheddu arrostito all’agnello con i carciofi.

Buonissimo anche l’incontro con la zuppa galluresa, una specialità a base di pane carasau, sugo di carne e pecorino o con i bucatini al ferretto nuoresi, conditi con sugo di pecora e spolverizzati con il Pecorino.

Malloreddus, pecora in cappotto e sa corda, l’intreccio delle interiora d’agnello allo spiedo. Buon appetito a tutti!

Vino delle grandi occasioni, o perché no, anche per una coccola con la persona amata. Il Piedirosso si presta a momenti importanti, e lo fa senza particolari remore: è un rosso che chiede e dà attenzioni, ottimo in un abbinamento cibo-vino di rilievo.

Il Piedirosso Pompeiano, ad esempio, presta il fianco ad essere servito insieme al filetto alla Wellington, un nobile pezzo di carne avvolto in crema di funghi e protetto da uno scrigno di pasta sfoglia.

Avete capito, insomma, che questo figlio dell’enologia campana dà il meglio di sé con le carni, preferibilmente rosse: una Fiorentina, una braciata con gli amici o anche una bistecca impreziosita da qualche fiocco di sale Maldon, rigorosamente cotta al sangue.

Ottimo in ogni caso anche con la selvaggina, con carni di maiale e con dei formaggi ampiamente stagionati, magari un Pecorino di Vitulano o un provolone del Monaco.

Fresco, dal buon grado alcolico, fruttato e floreale: ecco il Roero Arneis, bianco del Piemonte che si fa apprezzare per l’ampia varietà di abbinamenti possibili.

E del resto, la cucina piemontese, così vasta e variegata, non rimane certo in attesa e riesce a proporre delle possibili combinazioni nell’abbinamento cibo-vino che faranno felici tutti coloro che avranno scelto l’Arneis per un brindisi consapevole e attento.

Lo si può portare in tavola abbinandolo con degli aperitivi leggeri, magari con dei crostini o delle bruschette estive a base di pesce crudo, battuta di pomodori e basilico oppure con delle olive verdi.

Con i primi, si fa ottimo grazie al pesce, magari delle linguine allo scoglio, ma è anche adatto ad accompagnare minestre di verdure, come la zuppa del canavese o quella dei Santi.

Tra i secondi, permane l’abbinamento con del pesce al forno, magari in crosta di sale e con delle fritture in tempura.

Agevole, piacevole, versatile. Sono queste le caratteristiche che possiamo associare al Morellino di Scansano, un vino che anche a tavola, negli abbinamenti cibo-vino, riesce a stupire i palati più allenati.

Come lo fa? Proponendo una “variante originale” del rosso, che non è più un vino strutturato, eccessivamente alcolico o che ti prende alla testa, ma si fa più leggero, delicato.

Nonostante ciò, conserva tutto il buono del rosso, ovvero la sua capacità di adattarsi alle carni rosse, particolarmente alle grigliate o alle preparazioni che richiedono una lunga cottura (pensate ai brasati, al peposo all’Imprunetina o, per voler variare un po’, anche al goulash ungherese).

Si adatta molto bene anche a primi e secondi con la selvaggina, soprattutto al cinghiale, e può essere servito per accompagnare formaggi mediamente stagionati e antipasti toscani in genere, soprattutto i crostini con fegato d’oca.

Di facile beva, da consumarsi prevalentemente entro il primo anno dalla vendemmia, il Monferrato Dolcetto è un vino che non può mancare in tavola, magari alla domenica quando ci si concede uno sfizio in più.

Per farlo al meglio si può pensare a un menù che ruota intorno alle tradizioni culinarie della fu terra sabauda, iniziando da un copioso antipasto di salumi e formaggi locali (meglio ancora quelli stagionati, come il Raschera o il Castelmagno).

Per i primi si può spaziare sulle paste ai funghi o con corposi sughi di carne, quest’ultima che ritorna in essere anche nei secondi, prediligendo soluzioni gustose come la carne cruda all’albese (Alba) con alcune scaglie di tartufo a guarnire il tutto.

Una curiosità? Nel Monferrato si usano i ravioli del plin a “culo nudo“, ovvero serviti senza brodo. Un piatto originale, da abbinare al Dolcetto, per rimanere nell’alveo della tradizione.

Robusto il vino, robusto anche l’abbinamento. Quando si porta in tavola il Cannonau non si può fare nessuno sconto: e no, non parliamo di etichette!

Perché questo è un vino corposo, ampiamente strutturato, che merita e richiede allo stesso tempo un abbinamento cibo-vino di rilievo. Fortunatamente, la cucina sarda non è scevra di sapori forti e decisi, soprattutto quando parliamo di secondi piatti.

La lunga tradizione di lavorazione delle carni gioca a nostro favore: perché dunque non pensare di servirlo con l’immancabile maialino, oppure con carni di selvaggina come il cinghiale, passando poi per le carni caprine e ovine dove a primeggiare è l’agnello.

Non mancano certo i formaggi giusti, in Sardegna, da servire in abbinamento al Cannonau: un Fiore Sardo DOP, con la sua pasta dura ma friabile oppure un Pecorino Romano, la cui lunga stagionatura sprigiona sapori e profumi dal forte impatto. 

Un menù completo? Antipasti misti con una selezione di salumi e formaggi stagionati. Come primo piatto, gli immancabili malloreddus alla campidanese. Selezione di carni alla brace per il secondo e per concludere in dolcezza pabassine (dolci di frutta secca) e pan’ è saba.

Facile come bere un bicchiere… di vino! L’abbinamento cibo-vino del Manzoni Bianco può risultare quasi scontato, per la sua immediatezza e versatilità.

Se il bianco, ancor più del rosso, sta conoscendo un ritorno di fiamma tra gli amanti del buon bere, questo vitigno non deve certo stupire se può adattarsi a numerosi piatti.

Servito fresco, è un ideale compagno di aperitivi a base di formaggi poco stagionati, salumi freschi o crudité: provatelo soprattutto nella bella stagione, quando la sua sapidità rinfranca il corpo e lo spirito.

Entrando nel pieno del pasto, può facilmente essere servito vicino a zuppe di cereali, vellutate e creme di verdure oppure a primi piatti meno strutturati. Immancabile uno spaghetto alle vongole veraci o condito con pomodori datterini e basilico.

Per concludere il pasto, servitelo con delle polpettine di bollito aromatizzate o, in modo decisamente originale, con un lesso alla picchiapò, tipica ricetta di recupero romana.

Non un vino da meditazione, ma piuttosto di compagnia. Il Taurasi è il perfetto accompagnamento per un pranzo o una cena di qualità, proprio come l’oro rosso che esce da queste bottiglie d’Irpinia.

Servito a temperatura ambiente (16-18 °C, 18 °C fissi per la Riserva), viene valorizzato in quelli che potremmo definire abbinamenti rustici, ovvero con primi piatti elaborati, grandi sughi di carne, selvaggina e formaggi.

Del resto la cucina campana non è scevra di piatti e ricette di questo tipo, che fanno da contraltare a un vino decisamente impegnativo ma che non delude mai. 

Volete qualche esempio? Provate il Taurasi con una frittata di maccheroni, street food nobilitato dalla tradizione partenopea, oppure osatelo con degli gnocchi alla sorrentina, una cremosa pasta e patate e infine godetevelo con una braciata di carne rossa accompagnata dagli immancabili friarielli.

Conoscete l’espressione vino da meditazione? Significa un vino che non ha bisogno di abbinamenti per essere degustato, e quindi può essere bevuto in purezza. Il cliché del calice girato davanti al caminetto acceso in inverno collima perfettamente con il Recioto di Soave, un vino che dà il meglio di sé da solo.

Eppure, questo carattere solitario del Recioto non esclude, qui e lì, qualche abbinamento di livello, particolarmente con prodotti che vengano esaltati dalle sue note dolci e avvolgenti.

La pasticceria veronese ben si presta allo scopo, soprattutto con la fugassa o le crostate a base di frutta. In generale, si tratta di dolci… poco dolci, che preferiscono sostituire la nota zuccherina con la frutta, sia fresca che secca.

Ecco perché lo si può abbinare facilmente anche ai dolci pugliesi e siciliani a base di pasta di mandorla, mentre chi preferisce puntare sulla prima parte del pasto lo troverà adatto per un’unione di scopo con formaggi erborinati, paté di fegato, chips di zucca alla cannella o finger food lievemente piccanti.

Aromaticità, dolcezza non stucchevole e ricerca dell’alternativa: sono questi i dettami del perfetto abbinamento cibo-vino del Recioto di Soave.