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Vino cotto, la tradizione dell’enologia adriatica

Vino cotto: che cos'è e come si produce

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DOVE CI TROVIAMO

Il tesoro dell'Adriatico

La preparazione del vino cotto è tipica delle Marche e dell’Abruzzo, regioni dove ancora oggi si conserva un fortissimo legame storico-ambientale con il territorio.

È per mantenere viva una tradizione che risalirebbe addirittura ai Romani che si realizza questa particolare variante di vino che viene realizzata nelle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona. 

Tra le zone dove la tradizione del vino cotto è più forte troviamo la sfortunata località di Arquata del Tronto, quasi completamente distrutta dal terremoto del 2016: qui per la produzione si impiegavano le uve di Zibibbo e Moscatello. La scelta in ogni caso varia tra bianchi e rossi, che andremo a scoprire in seguito.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Una storia antichissima

Il primo autore a parlare in maniera chiara e apprezzabile del vino cotto è Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis historia, ma gli fa eco il coevo Lucio Giunio Moderato Columella nell’opera De re rustica.

Durante l’epoca romana il vino, già ampiamente presente nelle civiltà mediterranee egizio-elleniche, non è servito come lo conosciamo oggi ma viene piuttosto addolcito e addizionato con spezie e frutta, per accompagnare i gusti diversi dei contemporanei di Plinio.

Sulle tavole dei nobili e dei politici dell’epoca il mosto cotto è servito in tre modi diversi, a seconda del grado di evaporazione della parte liquida, che da il nome al caroenum, al defrutum e alla sapa. Quest’ultima esiste ancora oggi nelle Marche (ma anche in Emilia, Umbria, Puglia e Sardegna) e ha una consistenza sciropposa, fortemente zuccherina: viene servita in piccoli bicchieri di vetro e, secondo Pellegrino Artusi, era addirittura data ai bambini in inverno che mischiandola alla neve ne ricavavano un sorbetto fuori stagione.

Il vino cotto compare di nuovo nel Rinascimento, alla corte papale di Paolo III, e successivamente nell’Ottocento, quando se ne trovano tracce produttive nel teramano, più precisamente tra i comuni di Bisenti, Cermignano e Basciano.

Come si produce

Quali uve?

La produzione di vino cotto viene fatta in maniera alternata sia con uve bianche che nere, a seconda del risultato finale che si vuole ottenere che della zona di produzione.

In generale sono preferite dai pochi produttori che ancora lo realizzano la Malvasia e il Montonico (Acquasanta Terme), il Pecorino, il Moscatello e lo Zibibbo (tra Marche e Abruzzo, nella zona più appenninica), ma anche uve più celebri come il Sangiovese, il Montepulciano e il Galloppa.

CURIOSITÀ

Come si produce il vino cotto?

Quella del vino cotto è una lavorazione che, con alcuni aggiustamenti, non ha subito vere e proprie trasformazioni nel corso dei secoli. Certo ora esistono macchine industriali, ma il “metodo classico” è quello che andremo a descrivere a breve.

Una volta effettuata la vendemmia, le uve vengono schiacciate per ottenere il mosto che viene trasferito in un caldaro, ovvero il tradizionale pentolone di rame. Al suo interno, insieme all’uva, si aggiunge anche un pezzo di ferro “nudo”, che evita il trasferimento del rame del prodotto in soluzione.

La cottura prosegue fino a far ridurre il mosto di un terzo o della metà, e a seconda del risultato che si vuole ottenere la soluzione può essere addizionata con delle mele cotogne. A fine cottura, quando il mosto è freddo, viene fatto fermentare nei caratelli di rovere. La fermentazione si conclude col trasferimento nelle botti che conservano il vino cotto più vecchio, che aiuterà la trasformazione del prodotto. 

L’equilibrio – molto difficile da raggiungere e riservato a mani esperti – tra vino nuovo e vecchio permette di evitare l’ossidazione e mantenere il tono alcolico, il sapore dolce e fruttato e il grado alcolico abbastanza alto (14% circa).

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Non è un vino che si porta in tavola tutti i giorni, e per questo l’abbinamento cibo-vino del vino cotto va fatto con particolarissima attenzione, con il fine ultimo di valorizzare sia ciò che si beve che quello che si mangia.

Benché nulla vieti un consumo come vino “da pasto”, è forse una soluzione che rende poca giustizia a questa prelibatezza delle cantine, che meglio accompagna il fine pasto.

Lo si serve infatti al meglio se abbinamento con la pasticceria secca tipica del Centro Italia, come i cantucci, i dolci a base di mandorla, le ciambelline al vino (le famose mbriachelle laziali). 

Se si vuole azzardare qualcosa di più originale può essere una valida ipotesi quello di provarlo accanto a dei formaggi stagionati, magari caprini, che abbiano un sapore intenso e una struttura di rilievo, che viene ammorbidita proprio dalla dolcezza del vino cotto.

In alcuni casi diviene un vino da cucina, magari per valorizzare dei dolci a base di pesche, oppure nell’impasto dei biscotti o per arricchire un brasato o un arrosto: anche in questo caso, è la cucina locale che detta la linea.

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Lacrima di Morro d’Alba

Lacrima di Morro d'Alba

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DOVE CI TROVIAMO

Tra mare e colline marchigiane

Alba vi fa pensare all’omonimo comune piemontese? Siete decisamente fuori strada! Sì, perché la Lacrima di Morro d’Alba è un vino tipicamente marchigiano, che si produce nella zona di Ancona.

A metà strada tra il Conero e le colline che anticipano gli Appennini, Morro d’Alba è un piccolo comune di neanche duemila abitanti, che sorge su una bella collinetta a 10 chilometri dal Mar Adriatico.

Sembra che qui ci fossero insediamenti abitati già in epoca romana, sebbene fu durante il regno di Federico I a delinearsi un curtis, ovvero una corte di dignità imperiale. Ricca di monumenti, come la “Scarpa” (un camminamento nel cuore delle antiche mura), Morro d’Alba è appunto conosciuta per il suo vino, la Lacrima, delle cui particolarità parleremo in seguito.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Perché la Lacrima?

La Lacrima di Morro d’Alba è un vino molto apprezzato, eppure con una diffusione decisamente ridotta. Prende il nome dall’omonimo vitigno, che quando giunto a piena maturazione inizia ad emettere delle gocce dagli acini maturi, particolarmente zuccherini, che sembra ricordare quasi la lacrimazione di una persona.

Dai “campi sassosi” rivolti a est, verso il sole, quest’uva ha rappresentato per lungo tempo la massima eccellenza dell’enologia anconetana. Se ne parla già nella Pomona italiana del Gallesio, mentre è presente stabilmente nei bollettini ampelografici pubblicati di anno in anno a fine Ottocento. 

Nonostante la sua ricchezza di sapore e l’ampio bouquet olfattivo, non raccoglie i favori della grande produzione ed è per questo che il suo areale di produzione è ridottissimo, una decina di ettari in tutto. Nel 1993 l’istituzione del Consorzio di Tutela della Lacrima di Morro d’Alba DOC ha permesso di dare nuova linfa a questo vino, uno dei più ricercati tra i rossi marchigiani, sul quale si fanno studi e si valorizzano le tecniche produttive che ne esaltano tutte le caratteristiche migliori.

Le denominazioni

L'Uva Lacrima

Detto anche Lacryma Nera, il vitigno della Lacrima è presente non solo nelle Marche ma, sporadicamente, anche in Umbria e Puglia.

È però nell’Anconetano che si sviluppa il suo areale più favorevole, dove si esalta al meglio tutta l’incredibile ricchezza di questi acini.

All’occhio gli acini sono blu intensi, con venature nere e dalla forma allungata, medio-grande. Poco ricco in tannini, ma dal profilo aromatico di rilievo, viene raccolto piuttosto tardivamente, quando le vigne sono già entrate nel declino autunnale. In questo modo si valorizza tutta la ricchezza organolettica delle uve, vinificate rigorosamente in purezza.

CURIOSITÀ

Il vino di Federico Barbarossa

Una tradizione piuttosto diffusa in zona vuole che nel 1176 Federico Barbarossa, nel pieno dell’assedio di Ancona, fu ospitato nel castello di Morro d’Alba dove potè assaggiare, ed apprezzare, la Lacrima.

Un vino dal carattere decisamente imperiale, originariamente diffusa in buona parte dell’Adriatico ma che, per favorire qualità più produttive, fu progressivamente rimosso dalle vigne rimanendo in minima parte nelle Marche.

Nel corso dei secoli la produzione della Lacrima di Morro d’Alba è cambiata molto: oggi lo si coltiva in solitaria, su spazi che crescono anno dopo anno. Eppure a metà Novecento ne erano rimasti dieci ettari in tutto, e addirittura prima queste uve venivano coltivate vicino agli alberi, con il sistema della vite maritata, che garantiva risultati migliori.

Secondo il Registro nazionale delle varietà di vino del Ministero delle politiche agricole, la presenza della Lacrima è ammessa nelle sole DOC dei Colli Maceratesi e della Lacrima di Morro, mentre lo si può ritrovare in dodici IGT (dall’Allerona alla Valle d’Itria, e comunque unicamente nelle regioni Marche, Umbria e Puglia. In quest’ultima è esclusa la provincia di Foggia).

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Sotto il nome di Lacrima di Morro d’Alba si nascondono non uno, ma ben tre vini: il Lacrima di Morro tradizionale, il Superiore e il Passito.

Questo vino, che viene prodotto con almeno l’85% dell’omonima uva, ha specifici abbinamenti a seconda della variante che si sceglie. In tutti i casi è importante scegliere un bicchiere ballon, che garantisce un affinamento non eccessivamente lungo.

Come vino fortemente aromatico, dalle note fruttate e floreali, con acidità rilevante e buona intensità, trova il suo abbinamento prevalente nei primi piatti di struttura e nei secondi piatti a base di carne.

Particolarmente apprezzabile è l’abbinamento con i sughi di carne (anche selvaggina), mentre tra gli antipasti e i secondi può ben valorizzare un tagliere di salumi marchigiani – ciauscolo, salame, prosciutto – oppure una grigliata a base di specialità di maiale e di manzo.

La variante del Lacrima di Morro d’Alba Passito può essere accompagnata sia con la pasticceria secca che con una selezione di formaggi stagionati ed erborinati: la Casciotta d’Urbino, il Cascio Pecorino lievito o un gustoso Caprino P.A.T.

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Colli Piacentini

Colli Piacentini

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DOVE CI TROVIAMO

Le quattro valli dell'Appennino

Una macrozona collinare, immersa nella parte più a nord dell’Emilia Romagna al confine tra Lombardia e Liguria: ecco i Colli Piacentini.

Qui ritroviamo un’atmosfera geografica che è da sempre l’incubatrice perfetta dei grandi vini. Sappiamo infatti da fonti storiche affidabili che la presenza della vite nella zona di Piacenza è accertata già nel II millennio a.C.

Contribuiscono certamente la presenza di acqua, la buona esposizione termica e il fatto che queste terre sono riparate da correnti molto forti, soprattutto quelle di montagna. Particolarmente ricche in questo senso sono Val Trebbia e Val d’Arda.

Qui si trovano alcuni dei borghi e delle mete più belle d’Italia, come Castell’Arquato e Bobbio, dove la storia e il mondo dell’enologia si incontrano.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

I vini piacentini

Non uno, ma una serie. Nei Colli Piacentini il vino è di casa, ma difficilmente si troverà il “vino dei Colli Piacentini” con questa specifica denominazione.

Piuttosto, è possibile fare una divisione abbastanza netta tra le Denominazione di Origine Controllata (ben diciotto in tutto) che sono state riconosciute dagli enti preposti negli anni Settanta, Ottanta e negli ultimi anni.

I più tradizionali sono il Gutturnio, il Trebbianino e il Monterosso. A questi si sono aggiunti la Barbera, la Bonarda e il Sauvignon, insieme al Pinot, l’Ortrugo e la Malvasia.

Più di recente, sono entrati nel gotha dei vini piacentini il Cabernet Sauvignon, il Vin Santo e il Pinot spumantizzato.

Le denominazioni

L'Uva Croatina

Bacca nera, ricchissima in tannini e polifenoli: è l’Uva Croatina, forse la più rappresentativa dell’enologia dei Colli Piacentini.

Da quest’uva che ama i terreni argillosi e profondi, che rende moltissimo ma solo se nelle condizioni migliori, si produce il Gutturnio. Questo vino, il primo della provincia di Piacenza a entrare nelle DOC italiane, vale da solo quasi un quarto dell’intera produzione della zona di appartenenza.

Il Gutturnio è un vino dal colore rosso brillante, dal sapore secco, che viene prodotto con un sapiente mix di Croatina e Barbera, per valorizzarne la storia, nata addirittura – secondo gli storici – con Lucio Calpurnio Pisone, padre di Calpurnia e suocero di Giulio Cesare.

CURIOSITÀ

Non solo vino. Cosa vedere sui Colli Piacentini

Mentre si indugia nell’assaggio del Gutturnio, della Bonarda o del buon Novello locale, tutt’intorno a noi appaiono – punteggiando qua e là il panorama – i borghi e le città d’arte dei Colli Piacentini.

È una zona piacevolmente tranquilla, decisamente rilassante e che si scopre al meglio nei primi mesi d’autunno, quando il ribollir dei tini profuma le strade e colora i comuni di celebrazioni per l’imminente vendemmia.

Imperdibile è la visita al Castello di Vigoleno (Vernasca), un complesso fortificato ottimamente conservato che risale addirittura al X secolo, nel quale oggi abitano solo sette persone. Poco più in là troviamo la città d’arte di Castell’Arquato, anch’esso borgo medievale nel quale respirare il profumo di antichissime storie e tradizioni. Verso la Val di Nure incontriamo Grazzano Visconti: il borghetto del XII secolo fu restaurato a inizio Novecento da Giuseppe Visconti (padre del celebre regista Luchino) e riportato al suo antico splendore, facendolo divenire un formidabile luogo di attrazione turistica.

Dalla Val Nure alla Val Trebbia, si attraversa il Passo del Penice per giungere a Bobbio, il borgo di San Colombano. Dall’Irlanda all’Emilia-Romagna, il religioso viaggiò in lungo e largo per l’Europa evangelizzando le popolazioni che incontrava. La sua vita di continuo girovagare lo ha reso il santo patrono dei motociclisti.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

La zona dei Colli Piacentini può contare, oltre che su una formidabile tradizione enologica, anche su una ragguardevole produzione di prodotti tipici. 

Particolarmente si apprezzano i salumi di Piacenza e dintorni, come la coppa (spesso chiamata “lonza” o “lonzino” nel Centro Italia, per distinguerla dalla coppa di testa), la pancetta e il salame; questi salumi si caratterizzano per il loro tenore salino più leggero e per un sapore delicato, che viene accentuato dall’uso ridotto di sale e un buon apporto di spezie, aglio e vino.

I salumi piacentini sono un ottimo abbinamento con i vini della zona, rossi o bianchi che siano. La Bonarda si valorizza ad esempio con i bolliti e gli insaccati, come il cotechino e lo zampone, ed è indicata per una cucina tipicamente territoriale e apparentemente più “pesante”.

La Malvasia può accompagnare le carni rosse, i primi con sughi di carne o brodo o anche con un tagliere di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, magari servito insieme a del miele.

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Falanghina

Falanghina
Il vino della Campania

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DOVE CI TROVIAMO

Dal Sannio al Casertano

La produzione della Falanghina, vino tipicamente associato alla Regione Campania marchigiano, vede il suo areale storico aprirsi tra il Sannio (provincia di Benevento), i Campi Flegrei e il casertano.

È un vitigno pregiato, il più riconosciuto e per questo “iconico” della regione, che viene prodotto in diverse sottoaree come quella del Sannio, di Solopaca, del Taburno, di Guardiolo e di Sant’Agata de’ Goti.

Generalmente la Falanghina richiede un terreno collinare, ben esposto al sole e dalle temperature miti, che fanno bene ai suoi grandi grappoli dagli acini tondeggianti. Ecco perché oggi le sue uve si coltivano anche in Molise, Puglia e Basilicata per un areale complessivo di poco superiore ai 3000 ettari.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Accenni ampelografici

La Falanghina si presenta nel classico allevamento a guyot, ovvero priva di cordonatura permanente e a potatura mista (un po’ come accade per la Vernaccia di San Gimignano, il Tocai e l’Erbaluce). 

La foglia della Falanghina è medio-piccola, di forma trilobata o pentalobata e orbicolare (ovvero tipica della vite, stretta alla base e più ampia nella parte inferiore). Il grappolo e l’acino sono mediamente più grandi, con grappolo compatto e lungo e singolo acino sferoidale, di dimensioni medio-grandi e dal colore tipicamente giallastro con riflessi verdi.

L’odore è intenso, anche grazie al trasferimento di nutrienti che procede dai terreni vulcanici di provenienza, con un sapore fresco che tende leggermente all’acidulo. Per questo è utilizzato come vino “rinfrescante”, che alleggerisce i consistenti piatti della cucina campana.

 

 

Le denominazioni

Tutte le Falanghina d'Italia

La Falanghina è un vino che vede la sua espressione più conosciuta e apprezzata nelle varie sottozone della Campania. Lo si trova infatti nel Beneventano così come nella Costa Amalfitana (Furore, Ravello, Tramponti), con le sue sottozone DOC più celebri a Sant’Agata de’ Goti e Solopaca.

Nonostante ciò è possibile trovare ottime espresioni della Falanghina anche nel Molise DOC, nel San Severo DOC (Puglia) o nel Terre Tollesi DOC, quest’ultimo di origine abruzzese.

Ed è proprio in Abruzzo che lo si trova, come IGT, nelle tante zone collinari come i Colli del Sangro o quelli Aprutini, le Colline Frentane o le Pescaresi.

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CURIOSITÀ

Il vino dei Romani

La presenza storica della Falanghina in Campania è accertata già in epoca repubblicana. Ne parla infatti Plinio il Vecchio, scrittore vissuto nel I secolo dopo Cristo e morto durante l’eruzione del Vesuvio del 79.

Proprio questo evento devastante deve aver modificato l’areale storico delle vigne di Falanghina, che occupavano molta parte delle sponde vesuviane, poi divenute brulle e improduttive, mentre tutt’intorno le coltivazioni si estendevano fino alle province di Salerno e di Benevento.

Pare inoltre che la Falanghina sia direttamente derivata dal Falerno, un vino bianco che i romani apprezzavano ma non in purezza: a quell’epoca infatti la vinificazione era ben diversa e il vino veniva spesso “addizionato” con miele e altre spezie per meglio adattarsi ai gusti di nobili e potentati.

Pur nel corso dei secoli successivi questo vino rimane apprezzato, non conoscendo periodi di apparente crisi e anzi confermandosi presenza fissa sia a Palazzo Reale di Napoli e sia tra i vini serviti ai pontefici.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Abbinare la Falanghina in tavola presuppone uno sforzo – per verità non particolarmente difficile – di valorizzare e non cancellare le sue note floreali delicate. Ecco perché si sposa con una cucina fresca, magari estiva e da servire con lo sfondo della Costa campana. È importante versarlo nei calici a una temperatura piuttosto bassa, che cambia a seconda della varietà: la Falanghina semplice richiede un massimo di 10-12 °C, che scendono a 8 °C per il passito (qui si sceglie un calice a stelo lungo) e la Falanghina Spumante si serve invece a 6 °C, freschissima, nei flûtes.

Quali piatti scegliere, dunque? Iniziamo da un aperitivo o un antipasto di crudités che include vegetali e pesce crudo o appena scottato, magari dei crostacei o una tartare di tonno. Si prosegue con un primo piatto anch’esso di pesce, magari un tagliolino all’astice o uno spaghetto alle vongole veraci (tipico piatto della cucina partenopea), arrivando infine ai secondi piatti a base di crostacei, di pesce grigliato o a una frittura di paranza.

Per chi volesse guardare più all’entroterra, ottimo anche l’abbinamento con la Mozzarella di bufala DOC Campana, al caprino e ai formaggi a pasta molle: si può scegliere una selezione di formaggi giovani, magari erborinati, che ben si sposano con la freschezza della Falanghina.

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Verdicchio dei Castelli di Jesi

Verdicchio dei Castelli di Jesi

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DOVE CI TROVIAMO

Nel cuore delle Marche

La produzione del Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino tradizionalmente marchigiano, è limitata geograficamente a un areale di ventiquattro comune: ventidue sono nell’anconetano e due nel maceratese. 

L’uso dell’espressione Castelli richiama quei feudi storicamente legati a Jesi, città che nel 1194 diede i natali allo Stupor mundi, Federico II di Svevia.

L’estensione dell’areale di questo Verdicchio va dalle zone marittime di Senigallia, quasi al confine con la Romagna, fino all’entroterra di Cingoli, non lontano da Fabriano (la città della carta).

Si tratta di un territorio vasto ed eterogeneo che ha come centrale il fiume Esino, definito dunque come zona collinare con alcune piccole terre pianeggianti in corrispondenza del fiume.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Un vino "profumato"

Perché il nome “Verdicchio“, se il verde non è certo un colore che associamo al mondo enologico? Basta guardare i riflessi di un bicchiere di questo oro delle Marche

È giallo paglierino, molto intenso e con dei riflessi che, alla luce diretta, sembrano quasi verdi. Ed è solo una delle caratteristiche organolettiche di questo vino, che si presenta con evidente struttura, dotato di una certa freschezza che lo rende particolarmente apprezzabile in ogni momento del pasto.

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi restituisce una certa sensazione di piacevolezza, grazie ai suoi profumi di fiori di campo, di pesca e mandorla, un vino minerale ovvero sapido la cui composizione è fortemente influenzata dai diversi territori di produzione.

L'UVA

Il Verdicchio

L’uva Verdicchio, con la quale si produce il Castelli di Jesi, è storicamente presente tra Jesi e Matelica già dall’VIII secolo. Per molti enologici sarebbe una derivazione del Trebbiano di Soave e Lugana, dunque un adattamento territoriale di un vino tipicamente veronese.

Data la somiglianza climatica e territoriale non è difficile considerare il Verdicchio come un figlio legittimo di questi territori, alla pari del Trebbiano del Lazio, altra uva al quale sarebbe indirettamente legato.

Tra Jesi e Matelica oggi si producono quasi 400.000 quintali di uva Verdicchio in appena 2.500 ettari di terreno, con una differenza sostanziale: il Verdicchio di Jesi è più corposo, quello di Matelica ha un profumo più deciso e struttura meno definita.

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CURIOSITÀ

Una bottiglia per un vino

Antonio Maiocchi, un ingegnere attivo nella seconda metà del Novecento, ricevette da Fazi Battaglia (un’azienda vitivinicola di Cupramontana) una richiesta particolare: inventare una bottiglia.

Non doveva essere una bottiglia come tutte le altre, ma una sorta di portabandiera del messaggio del Verdicchio di Jesi e Matelica. Il messaggio fu recepito, e nel 1954 nacque l’anfora.

È una bottiglia slanciata, dalla sagomatura vagamente a clessidra, con una base piuttosto stretta e un corpo che si allarga via via verso la spalla, culminando in un collo stretto e abbastanza lungo e un cercine relativamente pronunciato.

L’anfora del Verdicchio dei Castelli di Jesi è generalmente di colore verde e ha una capienza di 750 ml. La forma di questa bottiglia ha rivoluzionato a tal punto il mondo dell’enologia e del design industriale da entrare a far parte di una mostra dedicata ai Brevetti e Creatività Italiani, tenutasi nel 2009-10 a Roma.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è un vino che si adatta in maniera piuttosto agevole al ricco patrimonio gastronomico della Regione Marche. Una terra dove prodotti di terra e di mare convivono con estrema piacevolezza, foriera di sapori e prodotti conosciuti ben oltre i confini geografici. Per un bianco strutturato ma al contempo piacevolmente fresco, da servire a temperature adeguate, si consiglia sicuramente un vasto repertorio di piatti che va dagli antipasti di pesce alle carni bianche, dai funghi ai tartufi, dai primi di pesce fino a delle grigliate.

Delle crudité di salmone e tonno possono introdurre un pasto tutto a base di pesce, insieme magari a delle tagliatelle con crema di acciughe e una rana pescatrice o rombo servite al forno, in crosta o anche semplicemente in padella. 

Per chi predilige la carne, il Verdicchio jesino può essere servito con un coniglio alla cacciatora, magari introdotto da un antipasto di fritti (crocchette di pollo e patate, olive ascolane etc.) e da un primo piatto a base di vongole e zucchine, un risotto alla pescatora o una fettuccina al tartufo bianco di Acqualagna.

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Vernaccia di Serrapetrona, lo spumante rosso delle Marche

Vernaccia di Serrapetrona

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DOVE CI TROVIAMO

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La produzione della Vernaccia di Serrapetrona, vino da sempre associato alle Marche, è oggi limitata geograficamente a un areale particolarmente ristretto, quello della provincia di Macerata.

Sono infatti coinvolti solo tre comuni, tutti del maceratese. Ovviamente Serrapetrona, del quale prende il nome, un piccolo comune di neanche mille abitanti che sorge nelle immediate vicinanze del lago di Caccamo.

Belforte del Chienti, circa duemila abitanti, la cui vallata domina la circostante valle del Chienti (un fiume locale delle Marche) e ricchissimo in monumenti storico-religiosi di rilievo.

San Severino Marche, circa 12.000 abitanti, con una elegante organizzazione spaziale sulla quale dominano Piazza del Popolo (dall’originale forma a fuso) e il borghetto di Elcito, con appena 7 abitanti.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Lo Spumante rosso

Prendi uno spumante, versalo nel calice e cosa osservi: un colore paglierino, giallo oro, un persistente perlage che alleggerisce subito lo sguardo e “profuma di festa”. Prendi la Vernaccia di Serrapetrona, versala nel calice e cosa osservi? Un colore rosso granata, con sfumature perla. Uno spumante rosso? Non è una vera e propria rarità, ma non se ne trovano moltissimi nel mercato enologico. Questo è uno di quelli, caratterizzato dall’uso dell’uva Vernaccia nera, con percentuali variabili dall’85 al 100%. 

Sappiamo addirittura che a fine Ottocento la Vernaccia era talmente poco prodotta che la si diede per estinta, benché nel 1872-6 fosse stata riconosciuta dal Bollettino Ampelografico che ogni anno era pubblicato dal Ministero dell’Agricoltura del Regno d’Italia. Un vino dal titolo alcolometrico non eccessivamente alto, qualificato dal 2004 con la Denominazione di origine controllata e garantita, dalle caratteristiche peculiari.

L'UVA

La Vernaccia Nera

La Vernaccia Nera è un’uva tipicamente marchigiana, il cui areale è oggi esteso anche ad alcune parti dell’Umbria.

Si presenta con grappoli mediamente grandi, acini tondeggianti dal colore molto intenso, nero con sfumature viola.

Quest’ultimo dipende dalla maturazione tardiva, in IV epoca, quando la clorofilla decade in favore di tannini e antociani, trasferendo colore e nutrienti nel singolo chicco.

Con la Vernaccia si produce ovviamente il Serrapetrona (rigorosamente in purezza) e numerosi altri vini locali, utilizzati in casa, nella ristorazione e nel mondo enogastronomico a 360 gradi.

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CURIOSITÀ

Il disciplinare della Vernaccia

Il disciplinare dei vini “Vernaccia di Serrapetrona” è stato approvato una prima volta il 22 luglio 1971 con la concessione della Denominazione di origine controllata. La DOCG ha richiesto ben 33 anni, con la firma di un decreto ministeriale datato 18 agosto 2004.

La denominazione del vino può essere riferita unicamente al vino spumante, nelle varietà secco e dolce, prodotto con un 85% minimo di uve Vernaccia nera, mentre il 15% massimo restante è completato con uve a bacca rossa la cui coltivazione è idonea nella Regione Marche.

Il territorio di produzione, che come detto riguarda i tre comuni di Belforte del Chienti, San Severino Marche e Serrapetrona è definito con particolare dettaglio, secondo particelle catastali. In ogni caso le vigne possono trovarsi solo a quota inferiore ai 700 metri, non a fondovalle e non in terreni eccessivamente all’ombra.

La vinificazione può essere effettuata solo negli stessi comuni di coltivazione delle uve, secondo pratiche leali e costanti che prevedono anche l’appassimento naturale delle uve.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

La Vernaccia di Serrapetrona spumante, dolce e secco, è un vino che richiede un particolare trattamento prima di essere servito. 

Non necessita di decantazione, essendo appunto uno spumante, e va portato in tavola a una temperatura compresa tra 6 e 8 °C: freddo, non fresco, necessario per valorizzare il perlage e la struttura.

È un vino che ben si adatta a momenti festivi o cene con ospiti importanti, perché sicuramente cattura l’attenzione e riesce a incuriosire il commensale che si trova a provare uno spumante rosso, alternativa al più classico bianco.

Ha un gusto dolce e vivace, dalla bella spuma che rallegra, da service in calice stretto e lungo magari per abbinare una entrée a base di formaggi e salumi locali: il carattere più deciso dei piatti e delle specialità marchigiane, come ad esempio il ciauscolo o il pecorino, contrastano ottimamente con le note spumeggianti della Vernaccia di Serrapetrona.

Dall’antipasto al dolce, è uno spumante da inizio o fine pasto, che può anche servirsi in accompagnamento alla tipica pasticceria secca del territorio.

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Barolo, il vino dell’Umanità

Storia e contemporaneità del Barolo

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DOVE CI TROVIAMO

Piemonte d'autore

L’associazione Barolo – Piemonte fa parte della memoria inconscia di molti di noi, soprattutto di coloro che hanno una qualche minima familiarità con il mondo del vino.

Un territorio, quello che possiamo anche chiamare Barolese, che corrisponde ovviamente all’omonimo comune, ma che secondo il disciplinare del 1933 include anche altri comuni.

Sono interamente dedicati a questo vino i vigneti di Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d’Alba. Possono produrlo solo in alcune zone i comuni di La Morra, Monforte d’Alba, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano d’Alba, Novello, Grinzane Cavour.

Dal 2014, il Paesaggio vitivinicolo del Piemonte – La Langa del Barolo è stata inclusa insieme a Roero e Monferrato nei beni protetti dall’UNESCO come Patrimonio dell’umanità.

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CENNI STORICI

Una storia nobile

Nel 1826, Tancredi Falletti di Barolo diviene sindaco di Torino. È il periodo del cosiddetto Decurionato, antesignano del consiglio comunale che designa due “sindici” ogni anno.

Il nobile, al quale si deve anche la costruzione del cimitero monumentale di Torino, era proprietario del Castello Falletti di Barolo, nell’omonimo comune.

Fu lui, insieme alla moglie Giulia, a dare una fondamentale spinta alla produzione di vino dalle uve Nebbiolo, che nasce ufficialmente intorno al 1830 con la responsabilità enologica di Paolo Francesco Staglieno. Nome fondamentale nella promozione dell’enologia piemontese, tale da essere contrattato dallo stesso Camillo Benso di Cavour, a lui si devono i successivi miglioramenti nella produzione del Barolo.

Il vino continua ad avere una fondamentale presenza sulle tavole del Piemonte, nell’Ottocento e Novecento, trovando sempre più visibilità in Italia e all’estero e anzi divenendo portavoce del buon bere italiano nel mondo.

LA SCELTA DELL'UVA

Il Nebbiolo

Il Barolo si produce esclusivamente con uve Nebbiolo, che rappresentano il 100% della materia prima impiegata.

Da disciplinare di DOC (1966) e DOCG (1980), poi ulteriormente modificato nel 2011, la resa standard dell’uva è di 80 q per ettaro di terreno, in percentuale al 65% e con un titolo alcolometrico del vino che raggiunge il 13%. 

L’uva Nebbiolo è utilizzata, per intero o in parte, nella produzione di decine di altri vini in Piemonte, Sardegna, Lombardia, Umbria, Abruzzo e Basilicata: tra i più celebri il Barbaresco, l’Alba, il Nebbiolo d’Alba e il Valtellina (superiore e Rosso).

CURIOSITÀ

Il Castello di Grinzane Cavour

Il vigneto più iconico di Nebbiolo si trova a Grinzane Cavour, piccolo comune del cuneese. Il suo iconico castello, la cui costruzione risale addirittura al Duecento, è evidenziata dalla presenza di varie torrette intorno al suo profilo, non merlato.

Nella prima metà del XIX secolo l’edificio, intorno al quale sorge questa vigna – poco estesa ma di particolare importanza – era di proprietà della famiglia De Tonnerre, che ospitò un giovanissimo Camillo Benso di Cavour.

Il giovanissimo (aveva appena 20 anni) diede un enorme impulso allo sviluppo di Grinzane dal punto di vista agricolo e territoriale, anche attraverso la piantumazione di duecentomila viti. Fu nominato sindaco nel 1832, due anni dopo il suo arrivo, mantenendo ininterrottamente l’incarico fino al 1849.

Sviluppato su tre ordini finestrati in maniera non speculare, l’edificio del Castello di Grinzane Cavour non ha una forma geometrica precisa, il che lascia supporre più fasi di sviluppo e trasformazione. È, in ogni caso, il simbolo delle terre vinicole del Piemonte e della loro riconoscibilità.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Il Barolo è un vino importante, sotto tutti i punti di vista: produttivo, olfattivo, degustativo, finanche economico (sì, anche quello ha la sua rilevanza quando si parla di enologia di livello).

Nell’abbinamento cibo-vino, le scelte sono improntate a un certo conservatorismo, con l’obiettivo finale di garantire un rispetto reciproco della ricetta per il vino e del vino per quanto viene servito nei piatti.

Per quanto non disdegni una consumazione “quotidiana”, è certamente più d’uopo riservarlo per le grandi occasioni: una festività comandata, un compleanno o una celebrazione con amici e famigliari.

Come lo si abbina, insomma? Carne e formaggio. È preferibile portare in tavola queste prelibatezze andando a scegliere tagli di carne rossa pregiati, preferibilmente degli arrosti o dei brasati (il brasato al Barolo è una delle eccellenze della cucina piemontese), ma perché no anche una brace a base di costate, bistecche e fiorentine.

Se lo si vuole abbinare con i formaggi la scelta più giusta guarda al Raschera DOP e al Castelmagno DOP, due formaggi decisamente intensi per sapore e tono olfattivo.

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Gaglioppo, la “bacca nera” della Calabria

Gaglioppo, la rossa Calabria nel calice

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DOVE CI TROVIAMO

Calabria da bere

La produzione enologica della Calabria è tradizionalmente incentrata per larghissima parte sulle uve a bacca nera. Oggi, infatti, il vino che si produce in Calabria è per l’80% rosso, con una residuale presenza di bianchi e una quasi totale assenza di rosati.

Quasi tutte le province calabresi hanno, in misura più o meno importante, una loro specifica zona enologica. Se nel cosentino si produce il Donnici e il Condoleo, Crotone è la terra del Cirò. 

Vino apprezzatissimo ben oltre i confini regionali, prende il nome dal suo comune di nascita, baciato dalle acque dello Ionio e protetto dalle vette degli Appennini. Prodotto in numerose varianti (bianco, rosso, rosato, sia classico che riserva), quella rossa si realizza come da tradizione con le uve Gaglioppo.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Un rosso di carattere

Prendi una sera d’estate, una cena semplice ma raffinata sulle spiagge calabresi e la calda accoglienza di questo popolo gentile. Quella che si palesa sin dagli antipasti è una cucina di carattere, dove il colore rosso domina ogni portata: il rosso dell’immancabile ‘nduja, del peperoncino e del pomodoro.

Rosso come il Cirò, che si produce appunto proprio con le uve Gaglioppo, in percentuale variabile dall’80 al 100%. Il risultato è un vino dal titolo alcolometrico alto ma non eccessivo (12-12,5%), che si presenta allo sguardo dal colore rubino intenso, quasi amaranto.

Un vino secco ma che tende al vellutato quando ormai è già trascorso qualche anno dall’imbottigliamento, piacevole all’odore e al palato, con una beva ragguardevole, il cui carattere è individuato già in epoca ellenica (veniva infatti offerto ai vincitori delle Olimpiadi).

IL VINO

Quale scegliere?

Il Cirò rosso è un vino, per cinque declinazioni potenziali (o meglio sarebbe dire sei).

Intenso e armonico, il Rosso superiore riserva DOC si produce con uve Gaglioppo in purezza, almeno al 95% del totale. Stesso vale per il Rosso classico DOC, che differisce dal precedente per un titolo alcolometrico lievemente più basso. 

Le varianti Rosso classico superiore Rosso classico superiore riserva, entrambi DOC, sono parimenti intense all’assaggio e hanno un areale di produzione ridottissimo. Si possono infatti produrre solo in quattro comuni: Cirò, Cirò Marina, Melissa e Crucoli.

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CURIOSITÀ

Una storia di resilienza

Ben prima dell’avanzata romana sul Mediterraneo, erano i greci a reggere i destini di quello che sarebbe stato chiamato Mare Nostrum. A loro si deve la valorizzazione di questa bacca locale, così compatta e con pochi spazi interstiziali da meritarsi un nome che, richiamato oggi, significa pugno chiuso.

Da Crimissa (l’antica Cirò) all’Europa intera, questo vino conobbe una certa fama durante tutta la persistenza della Magna Grecia, salvo poi cadere in un colpevole dimenticatoio dal quale sarebbe uscito solo nel Novecento.

Uva resiliente, il Gaglioppo non fu colpito dalla filossera – vera mietitrice di sventura nelle vigne – e così poté sostenere il recupero dell’enologia calabrese, divenendo allo stesso tempo portabandiera di una regione, e di bottiglie, incredibilmente resilienti. Oggi il suo areale storico si è ampliato, includendo a macchia d’olio tutta la Calabria Citeriore e parte di quella Ulteriore, unendo così i due mari e passando per la Sila. Uve sensibili, ma allo stesso tempo forti, resilienti come la Calabria.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

I vini prodotti dalle uve di Gaglioppo – e dunque il Cirò – si caratterizzano per un profilo intenso, che è ben evidenziato dalle note olfattive di frutta matura, soprattutto di cerase e amarene. Un vino che emette tutto il suo potenziale appena versato nel calice, figuriamoci al palato. Per questo, pretende una valorizzazione e un abbinamento in tavola non banali, ma pienamente rientranti nella corposa tradizione degustativa della Calabria di terra e di mare.

A Cirò e dintorni è d’uopo abbinarlo alla sardella, o caviale dei poveri che dir si voglia. Una salsa di color rosso fuoco, fatta con i pesci bianchetti battuti fittamente e conditi con quantità apparentemente esagerate di peperoncino, sia dolce che piccante.

Sfatando così un mito che vuole il rosso con la carne e il bianco col pesce, il Cirò si fa apprezzare anche dagli innovatori dell’abbinamento cibo-vino. Ovviamente non mancano le soluzioni più tradizionali, dalle carni rosse agli arrosti, passando per quei formaggi decisamente strutturati come il caciocavallo silano, il tutto senza dimenticare la tradizione norcina della regione. Vino rosso e peperoncino: l’accoppiata vincente del sapore calabro.

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Strada dei Vini del Cantico, l’Umbria nel bicchiere

Umbria nel bicchiere: la Strada dei Vini del Cantico

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DOVE CI TROVIAMO

Il Polmone verde d'Italia

Dalla religiosità di Assisi alle atmosfere internazionali di Perugia, dai borghi storici di Spello e Todi fino alla natura di Torgiano, la Strada dei Vini del Cantico si inserisce nel cuore di quella regione che tutti conoscono come il Polmone verde d’Italia, l’Umbria appunto.

Un itinerario di turismo enologico che sin dal 2002 si propone di valorizzare una specifica identità storico-culturale, quella dei comuni partecipanti, attraverso il ricorso alla conoscenza dei vini che vi si producono in zona.

Volendo definire una sorta di itinerario che tocca tutti (o buona parte) questi comuni si potrebbe disegnare un anello che da Perugia vira verso sud, toccando Assisi, Spello e Todi, per poi risalire verso Bettona, Marsciano e San Martino in Colle. Quasi duecento chilometri di pura bellezza umbra, ideale per un weekend che resta nel cuore.

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PRODOTTI E PRODUZIONE

I vini del Cantico

Sin dall’epoca romana (ne parla addirittura Plinio il Giovane nei suoi scritti) il vino umbro è particolarmente apprezzato alla corte imperiale per le sue innumerevoli qualità organolettiche.

Numerose le produzioni enologiche umbre che ricadono nella Strada dei Vini del Cantico, tra le quali una DOCG (Torgiano Rosso Riserva) e cinque DOC (Assisi, Torgiano, Colli Perugini, Colli Martani, Todi).

La grande ricchezza in vini di questo territorio è da ricercarsi prevalentemente nelle ottime condizioni climatiche, nel clima mediterraneo tipico dell’entroterra che mitiga il calore con la vicinanza agli Appennini e culla le uve, soprattutto Sangiovese, in misura tale da ottenere un vino brillante, delicato ma corposo dopo lunghi invecchiamenti.

IL VINO

Quale scegliere?

Il Torgiano Rosso Riserva è un vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita, vera eccellenza dell’enologia umbra. L’uso preponderante delle uve Sangiovese viene inframmezzato da altri vitigni di zona, come ad esempio il Canaiolo, il Trebbiano ovvero Ciliegiolo e Montepulciano, ma mai oltre il 30% complessivo.

Quello di Torgiano è un vino storico, che ha ottenuto la DOC nel 1978 e la DOCG soli dodici anni dopo, primo vino dell’Umbria a potersi fregiare di questo riconoscimento.

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CURIOSITÀ

I borghi più belli d'Italia

Lungo la Strada dei Vini del Cantico la bellezza dei borghi fa sì che una sosta sia poca, due siano appena sufficienti e solo dalla terza in poi si possa approfittare in pieno delle splendide località che ci circondano.

Se di Assisi tutti conosciamo il ruolo che riveste nella storia cristiana, grazie alla presenza dei luoghi della vita di San Francesco, forse meno fama ha il suo antico borgo, ricchissimo di architetture medievali perfettamente conservate.

Di particolare pregio i vicoli di Spello, la città dei fiori e del verde: che sia Via Cappuccini o una delle tante viuzze secondarie, difficilmente troverete una casa o un balcone disadorno, per una località che fa dell’arricchire ogni luogo il suo vanto.

Pregevole il colle sul quale poggia Todi, in piena valle del Tevere. Qui si apprezzano le particolari architetture del Duomo dell’Annunziata (che appare quasi “tagliato”), del Palazzo dei Priori e delle mura di cinta del borghetto.

Curiosa infine la fama di Marsciano, la città del laterizio: qui, tra antiche porte e suggestivi edifici storici, la storia industriale della località si apprezza nelle architetture, tra coppi e mattoni dall’inconfondibile colore ocra.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

L’apprezzamento del vino umbro con le specialità del territorio risulta compito sicuramente facile ma non per questo ingrato. Sappiamo infatti che da qui procede l’antica tradizione norcina che, dalla città di San Benedetto, ha distribuito la sapiente lavorazione delle carni di maiale in tutto il mondo.

Non è dunque un caso che il sommelier, il cameriere o l’esperto di prodotti tipici vi suggerirà di abbinare il buon vino dell’Umbria con i salumi, dei quali Norcia è capitale per meriti storici e non solo. Un tagliere di coppa, porchetta, salsicce lasciate essiccare naturalmente, prosciutto e salumi vari sarà il perfetto accompagnamento di sapori a un calice di rosso.

Parimenti può dirsi per i tradizionali formaggi dell’Umbria, particolarmente il pecorino o la ricotta salata, così come il formaggio farcito o il Raviggiolo. Il tutto, grazie al suo tenore intenso e saporito, ben si sposa con la ricchezza di un vino che non sovrasta bensì accompagna queste delikatessen del territorio.

Dai primi piatti a base di sughi di carne (soprattutto cinghiale e lepre) fino ai secondi di selvaggina e cacciagione, un buon pranzo umbro non mancherà di questi tre elementi essenziali: carne, formaggio e vino rosso. Prosit!

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Colline del Conegliano Valdobbiadene

Conegliano - Valdobbiadene, le colline del Prosecco

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DOVE CI TROVIAMO

Il Veneto nel bicchiere

Quella del Conegliano Valdobbiadene è una delle zone enologiche più importanti del Veneto e dell’Italia intera.

Un luogo iconico per gli amanti del vino che potranno godere degli idilliaci paesaggi naturali della provincia di Treviso, a metà strada tra le Dolomiti Bellunesi e la costa adriatica. Una terra che è sintesi ideale di sviluppo antropico, clima favorevole e panorami adatti al viaggiatore.

Le Terre del Prosecco (questa la definizione ufficiale del Conegliano-Valdobbiadene) sono poi ulteriormente suddivise in sei aree, a seconda dei vini che vi si producono: Cartizze, Rive, Conegliano Superiore, Asolo Prosecco DOCG, Prosecco Treviso e Prosecco DOC.

Vi fanno infine parte i Colli di Conegliano e, come zone enologiche “esterne”, Fregona e Refrontolo (dove si visita il suggestivo Molinetto della Croda).

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PRODOTTI E PRODUZIONE

Perché è così famoso?

Quando cerchiamo un buon vino spesso i nomi che ci vengono in mente sono sempre gli stessi: Barolo, Chianti, Prosecco.

È una rappresentazione forse semplicistica del complesso patrimonio enologico italiano, ma non è poi lontano dalla realtà, soprattutto quando guardiamo ai vini veneti.

Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene gode di una certa fama per diversi motivi, a cominciare dall’uso prevalente delle straordinarie uve Glera, che si inserisce di una cultura produttiva che è unica nel suo genere.

Quello che si produce alle porte di Treviso è un vino di profonda eleganza, caratterizzato dal colore giallognolo, dal perlage persistente, dove si (ri)scopre l’origine territoriale in tutta la sua ricchezza.

IL VINO

Quale scegliere?

Il Conegliano Valdobbiadene DOCG si produce in tre versioni principali: Brut, Extra Dry e Dry.

La variante Brut è quella maggiormente venduta all’estero, poiché incontra un gusto diverso dei bevitori non italiani, più adatti a vini energici e anche più facilmente abbinabile in tavola.

Extra Dry e Dry sono più legate al territorio di provenienza, espressioni certamente impegnative ma che garantiscono abbinamenti raffinati, rispettosi dell’attenzione riservata dai vignaioli a ciascuna bottiglia.

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CURIOSITÀ

La Strada del Conegliano Valdobbiadene

Nel 1966 anche l’Italia si adatta a una idea di turismo che sta prendendo sempre più piede in Europa, e particolarmente in Germania.

Nascono così le Strade del Vino, corrispettivo italianizzato delle Weinstrasse teutoniche: percorsi che uniscono comuni o interi territori caratterizzati da una comune tradizione nella produzione enologica.

La prima ad essere creata è proprio la Strada del Conegliano Valdobbiadene, che ancora oggi è suddivisa in due itinerari: uno più breve (circa 80 chilometri) che viene detto Anello principale e la Strada panoramica del Conegliano – Valdobbiadene, di poco superiore ai 90 chilometri.

Partenza da Conegliano e tappe imperdibili, tra gli altri, a Collalbrigo, San Pietro di Feletto, Solighetto, Col San Martino, Colbertaldo, Valdobbiadene, Guia e Ogliano.

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Dall'antipasto al dolce

Vino tanto raffinato quanto facile, il Prosecco gode di una particolare semplicità – ma non certo una banalità! – in termini di abbinamento cibo-vino.

Basta girare per il Veneto per accorgersene, soprattutto se si gode dell’accoglienza tipica dei bacari veneziani: il Prosecco è il vino per ogni occasione.

Quello del Conegliano-Valdobbiadene compare così sulle tavole sotto forma di aperitivo, servito rigorosamente freschissimo (massimo 8 gradi) con il bicchiere che forma l’inconfondibile condensa esterna, ma anche come antipasto o fil blanche di ogni pasto che si rispetti.

La sua versatilità lo rende infatti adatto a una semplice frittura di pesce (meglio ancora se in tempura) e a una selezione di formaggi del territorio, a uno spaghetto ai frutti di mare o a un coniglio spadellato, così come alle sarde in saor o al baccalà alla vicentina. 

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